ГастрономическАЯ карта (выпуск №019)

Пока один господин, будучи владельцем издательства, увольняет другого господина, бывшего главным редактором, уволенный господин спокойно свой пишет рецепт тайского кокосового супа и вывешивает его в WeekEnd-е: <...>

• "Мне объясняют первым делом, что в полтора литра кипящей воды надо опустить разрезанную пополам луковицу без шелухи, крупный черешок сельдерея, кусок дайкона (ну, этой вот длинной белой японо-китайской редьки) размером с кулак, маленький пучочек кинзы вместе с корешками, которые нужно очень тщательно отмыть от земли и песка, — и пусть покипит так, без крышки, полчаса, скажем. Потом оборвать головы и снять панцири двух десятков крупных креветок — сырых, конечно, а не варено-мороженых, — всю эту хитиновую шелуху высыпать в овощной бульон, поварить так еще минут 5-10 и процедить через мелкое сито или льняную салфетку. Пусть этот легчайший аптечный эликсир остывает, а пока можно взяться за прочие "супообразующие элементы". фото - thaithai.ru

Чищеные креветочные хвостики неглубоко надрезать вдоль спинки и вытянуть из каждого темную "вену". Кусок имбирного корня длиной с большой палец нарубить толстыми пятаками. Хотя хорошо бы раздобыть вместо него корень галангала — он теперь стал иногда появляться в хороших супермаркетах и в наших холодных краях. Если удастся там же найти еще и зеленые листья каффир-лайма, будет совсем здорово — надо отобрать дюжину покрупнее и пообрывать у них жесткие серединные жилки. Три маленькие луковички-шалотки и три-четыре стебля лемонграсса (вот без него уж точно не обойтись) вместе с толстенькими бульбочками на нижних концах расплющить на доске, сильно ударяя тяжелым ножом плашмя. Штук шесть небольших помидорчиков (сладкие бакинские отлично подойдут) разрезать на четвертинки и удалить сочную сердцевину с семенами. Пару небольших белых луковиц — тоже поделить вдоль на четыре части, а потом разобрать на чешуйки. Наконец, выжать сок из яркого зеленого лайма.

Теперь в просторную кастрюлю с толстым дном вылить, предварительно перемешав, три стандартных 400-граммовых банки кокосового молока, не торопясь, довести до кипения и засыпать туда те из ингредиентов, что играют тут роль ароматизаторов: имбирь или галангал, раздавленные шалотки и лемонграсс, листья каффира (если их так и не нашли — несколько полосочек цедры от того лайма, что мы тут выжимали). Покипятить минут пять и разбавить двумя стаканами нашего аптечного бульона. Как только опять закипит — усовершенствовать вкус, плеснув тайского или вьетнамского рыбного соуса, всыпав щедрую щепотку соли и пару чайных ложек сахара. Дальше почти без пауз заложить собственно "гущу": белый лук, креветки и помидоры. Сосчитать до двадцати и снимать с огня.

Останется влить в готовый суп лаймового сока, перемешать одним движением и, разлив по порциям, посыпать сверху крупно рубленным молодым зеленым луком и кинзой. На стол надо будет еще выставить пресного круто сваренного риса и плошечку с перчиками чили, красным и зеленым, нарубленным тоненькими колечками. Пусть каждый добивается у себя в миске нужной густоты и остроты." <...>

• С 10 по 31 октября - события Четвертого Московского гастрономического фестиваля

Хотя, убедитесь сами, на сайте фестиваля в разделе "программа" вы сегодня ничего кроме .... не найдете, увы: это Москва - столица областной гастрономии? Поэтому пользуйтесь ссылкой на "Пятницу" (она парой строк выше).

И, как писал Герцен, "страшно далеки они от народа", когда пишут так: "«Суть данного фестиваля в том, чтобы привлечь людей в рестораны. Многие боятся заходить в дорогие рестораны, не знают как туда одеться, что заказывать и т.д. Данный фестиваль помогает простому обывателю познакомиться с ресторанами Москвы и понять, что это доступно. Гастрономический фестиваль – это день открытых дверей для ресторанов» - говорит генеральный директор Московского Гастрономического фестиваля Игорь Губернский."

Так, для или в?

"В программе IV Московского Гастрономического Фестиваля принимают участие более 50 столичных ресторанов. Свое участие в Фестивале подтвердили: Accenti, BeefBar, Bistrot, Bocconcino, Carre Blanc, Cipollino, Da Giacomo, Dissident, Doucet X.O., Floor, Flamant, Jeroboam, Grand Cru Bar, Indus, Isola Pinocchio, Kalina Bar , La Maree, Maisoncafe, Michael´s, Nabi, Pinocchio, Polly cад, Salambo, Simple Pleasures, The Most, Vogue cafe, VillaRosa Vаниль, Zолотой, Аист, Апрель, Балчуг Бочка, Буйабес, Вертинский, Галерея, Итальянец, Капри, Манон, Недальний Восток, НКонг, Павильон, Простые вещи, Поло-клуб, Пеперони, Ривьера, Семифреддо, Скандинавия, Сыр, Ти-Бон, Турандот, Х.Л.А.М.,ЦДЛ,Цифры, ЭльГаучо и сеть Гастрономов «Глобус Гурмэ». Форма участия остается неизменной на протяжении нескольких лет: специально разработанный к фестивалю каждым участником дегустационный сет, существующий параллельно основному меню и представляющий все то лучшее, чем может гордиться ресторан."

И точки общепита, в которых критическим взором обозревала Дарья Цивина:

• Il Albero **** 1/2
• Дантес ****
  признаюсь, цитировать там нечего...
  Другие "вкусные" ссылки в "Гастрономической карте":

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого и собираем - для Вас - еженедельно ссылки в "Гастрономическую карту"
(приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

ГастрономическАЯ карта (выпуск №018)

• Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает добавить в традиционные итальянские блюда немного ботарги (ботарга - традиционный сардинский продукт из икры).

Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали.
Читать далее...

• «Пятница» рассказывает об основных видах печей и грилей, которыми пользуются московские рестораны:

Beefbar

"Печь, придуманная Риккардо Джирауди, уже запатентована в Европе. Ее используют только в ресторанах сети. Взяв за основу старую модель американских электрических печей, он оснастил ее дополнительными нагревательными элементами. <...> Прожарка килограммовой порции до уровня medium займет пятнадцать минут.

Хоспер

Придуманный в Испании почти полвека назад хоспер — это закрытая печь, которую топят древесным углем. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена его недостатков — таких, как дым или неустойчивый температурный режим. Хоспер позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 минут. <...>

Аргентинский гриль

В отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале. Решетку, расположенную над углями, можно поднимать на разную высоту и даже менять угол ее наклона. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно — специальные термокирпичи, которые подогреваются вместо углей. Мясо готовится в среднем на пять-семь минут дольше <...>

Теппан

Гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем: легко встраивается в стол, за которым работает повар и вокруг которого рассаживаются гости. <...> Позволяет жарить мясо без использования жира. Как правило, на стальной поверхности готовятся небольшие куски <...>. Благодаря высокой мощности мясо готовится всего пять-десять минут. <...>

Гриль планше

Электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина. В отличие от теппана, планше позволяет жарить порции мяса разной величины, однако результата приходится ждать чуть дольше, чем при использовании хоспера. И достичь удается только трех степеней прожарки: мясо, сырое внутри, среднепрожаренное и сильно зажаренное. Еще одно отличие: планше нагревается равномерно, в то время как на теппане есть менее горячие зоны, где можно приготовить овощи и рыбу. «Планше оценят те, кто не любит запах древесных углей и дыма. <...>

• С 10 по 31 октября - события Четвертого Московского гастрономического фестиваля

Хотя, честно говоря, на сайте фестиваля в разделе "программа" вы сегодня ничего кроме .... не найдете, увы: это Москва - столица областной гастрономии? Поэтому пользуйтесь ссылкой на "Пятницу" (она парой строк выше).

• И точки общепита, в которых критическим взором обозревала Дарья Цивина:
• Old Fashion ****
• Emilio Zapata ***
• Строгановъ ****
• Арманьяк Bar ****

Ссылки в "Гастрономической карте":

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту"
(приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

ГастрономическАЯ карта недели (№017)

• "Довоенная" грузинская кухня, - Линор Горалик публикует аннотацию книги

• «В России пельмени любят, но недооценивают их потенциал», — уверен француз.

• Елена Чекалова "подсела" на грибочки...
  
• "Свекольная ботва - прекрасный десерт", - считает новый шеф-повар ресторана "Семь пятниц" Людмила Коржаневич.

• Сговорились или получили задание? - Цивина и Зимин описывают свои "похождения" в Suzy Wong и к "Варварам": Suzy Wong Bar **** и Варвары или Suzy Wong Bar и "Варвары"

• Продукты, откуда Вы родом? - некоторые подробности, связанные с местностью и особенностями происхождения продуктов и блюд - читайте здесь.

Ссылки в "Гастрономической карте":

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту"
(приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

Дарья Цивина на этой неделе кушать изволила:

Буду краток - здесь - в Janus (****) и здесь - в "Чернышевский" (***)

ГастрономическАЯ карта недели (№016)

На этой неделе, благодаря (или вопреки?) двухдневному дождю, хочется говорить о сладком, солнечном, южном, ароматном и терпком, например:

• Вяленые помидоры (250–350 р. за 100 г - цена в Москве:)

Бывают двух видов: в масле, и сухие, которые нужно сначала промыть водой (чтобы смыть лишнюю соль), а потом размочить все в том же оливковом масле. Вяленые помидоры (то­­­ма­ты, высушенные на солнце, в духовке или в сушилке для овощей) — типичный продукт итальянского юга. Читать далее...
Фото - www.afisha.ru

• "Нынешней весной я была свидетельницей разговора успешного российского бизнесмена с производителем одного из известнейших итальянских вин. Россиянин поинтересовался ежегодной прибылью итальянца. Узнав цифры, он вполголоса сказал мне, что просто нелепо горбатиться (до этого нам показали весь производственный цикл хозяйства) за столь небольшие деньги.
  

В Лигурии усилия, потраченные на каждый заработанный евро, особенно очевидны. Люди суетятся с утра до ночи. В лавках, в пекарнях, на рыночных развалах свежайшие продукты. Всего в таком избытке, что цены невысоки. Будто все сговорились на каждом углу соблазнять хоть чем-то. Особенно великолепно оливковое масло, но и сыры, овощи, фрукты, хлеб — все высочайшего качества. Сантамаргаритец Чезаре Фратти, владелец как самого туристического — La Stalla, так и одного из аутентичных ресторанов — Oca Bianca, где чужих мало, так вот он, несмотря на преклонный возраст, все еще сам закупает продукты и целый день на ногах. А повара и официанты — члены его семьи: сыновья, невестки, племянники. Счет выставляют по здешним меркам некопеечный — в среднем €80 с носа (с хорошим вином, разумеется), но по московским понятиям сущие пустяки, и это за фантастически искусную кухню, когда...," - пишет Елена Чекалова в журнале «Weekend» № 35(81) от 12.09.2008.
Фото - Роман Попов

• "Усталый" конспект чужих меню, списанный натруженными руками Дарьи Цивиной, цитировать даже не хочется. Приведу только оценки:
  Zafferano (****) и Peppino (****)
  Ссылки в "Гастрономической карте".

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту"
(приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

ГастрономическАЯ карта недели (№015)

* О том, как интерьеры, цены и меню адаптируют импортные концепции под московские привычки - читать здесь:

• Floridita, ул. Арбат, 36/2
• Beefbar Moscow, Пречистенская наб., 13
• Bocconcino, Страстной б-р, 7, Кутузовский пр-т, 48 (галерея «Времена года»)
• Julius Meinl, Мясницкая ул., 38, стр. 1
• Yakimono, наб. Тараса Шевченко, 23А

* "

Во время инжирного фестиваля в «Сыре» можно попробовать закуску из листьев зеленых салатов с крабовым мясом и кусочками инжира

Шеф-повар ресторана "Сыр" Мирко Дзаго приглашает на фестиваль "Страсти по инжиру". Родина инжира, или карийского фикуса,— горная область древней Карии, провинции Малой Азии. Оттуда началось путешествие инжира по свету: из Аравии он попал в Финикию, Сирию и Египет. Позже его завезли в Элладу, выращивали в Древнем Риме. "Инжир один из самых древних фруктов, в Италии является королем летнего стола и считается символом достатка. Этот фрукт дарует здоровье, силу и красоту",— поясняет шеф-повар "Сыра". Именно поэтому, несмотря на трудности транспортировки и нелюбовь этого фрукта к дороге, Мирко Дзаго решил показать московской публике, на что способны плоды карийского фикуса: различные способы приготовления фрукта позволяют его вкусу проявиться по-новому, вместе с тем благодаря деликатности плодов вкус других ингредиентов блюда не подавляется — инжир, напротив, акцентирует их, раскрывает. В инжирном меню есть блюда для каждой подачи, кроме разве что супа", - пишет и продолжает рассказ Анна Карманова (Журнал «Weekend» № 34(80) от 05.09.2008).




* Почему Дарья Цивина выставляет некоторым ресторанам ** а другим ***** - попытайтесь разобраться здесь - в Family Floor (***1/2) и "Гуру" (***).

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее? Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту" (приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

"ГастрономическАЯ карта недели" (#013): о простоте

• Признаюсь, этот журнал мне показался странным. Более того, безродным. Без роду и племени - без выходных данных. Это журнал "ДОМОЙ!" (для чтения до, после и вместо работы): "Ресторан «Vенеция» встретил неласково: хостес не вышел, поблизости ни метрдотеля, ни официанта. Пришлось самостоятельно пробираться в подвальные глубины и разыскивать себе место." Далее...

• Ресторан "Реми" относится к числу тех немногих в Москве и тех бесчисленных в Европе заведений, которые ориентированы на кухню и только на нее", - высказывает свою точку зрения Дарья Цивина в очередном "WeekEnd'e" (№ 32 (78) от 22.08.2008): "В Москве привлечь публику в ресторан интересной высококачественной едой намного сложнее. Нашим людям куда важнее ambiance, антураж, а главное — правильный подбор едоков: вопрос "кто куда ходит" по-прежнему остается самым лакомым и вожделенным для московских ресторанных завсегдатаев. " Далее...
  

• Рецепт маринованного сыра, не хуже, чем в «Завешенном кафе» в Праге описан таким образом: "Взять два 200-граммовых кружка сыра гермелин или в крайнем случае камамбера. Разделить каждый на 6-8 треугольных долек. Нарезать две-три луковицы, измельчить несколько зубчиков чеснока. На дно стеклянной банки уложить лук, черный перец горошком и лавровый лист, присыпать чесноком, добавить свежий или молотый перец чили. Сверху положить сыр, присыпая луком, чесноком и специями. Залить все оливковым маслом, плотно закрыть крышкой, поставить в холодильник на 7-10 дней. Есть это положено с черным хлебом и пивом", и записан в "Пятнице" (№ 30 (117) 22 августа 2008), фото - Njamohka
  

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее? Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту" (приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

"ГастрономическАЯ карта недели" (#012): два разных взгляда на один кусок

Очередная неделя не принесла неожиданностей - одна из ресторанных критиков продолжает своё про "свежий воздух", другой - про неоправданные цены московских едален.

Но, может быть, Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее? Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту" (приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").

Там есть все достойные события с начала 2008 года и всё то, что действительно достойно Вашего внимания. Естественно, с авторской позиции - естественен отбор, ибо многое не достойно тех минут, которые тратятся на прочтение написанного.

Что достойно завершающейся недели:
"филе телятины с картофельным драником и тыквенным пюре (880 руб.)", - по мнению Дарьи Цивиной;
и то, что "... один мой знакомый позвонил мне и с гордостью сообщил, что съел самый маленький в мире кусок говядины за пятьдесят евро. Я спросил, имело ли это хоть какой-то смысл и что дал ему этот драматический экзистенциальный опыт. «Да, — сказал мой знакомый, — теперь я знаю, каково на вкус самое плохо приготовленное мясо по самой большой цене. В общем, я думаю, что это был на самом деле вкус денег».

Я не стал его спрашивать, пахли эти деньги или не пахли", - энергично вещает Алексей Зимин о наценках.

Два разных взгляда на один кусок.

"ГастрономическАЯ карта недели" ( #011)

Мясо и водка - таким кажется ресторанному критику выбор читателя WeekEnd. Вернее - таково предложение обозревателя для читателя:

• "Кроме безусловного разнообразия высококачественной мясной продукции (вряд ли в Москве найдется другой ресторан, в котором география мяса представлена столь же широко), Beefbar предлагает особый способ приготовления — в фирменной печи, запатентованной Риккардо Джирауди и сконструированной по классическому американскому образцу, но усовершенствованной таким образом, что мясо моментально охватывается жаром снизу и сверху, и сразу же покрывается хрустящей корочкой, которая не дает мясному соку вытекать наружу. Температурный режим 900 °С позволяет мясу готовится на 20-35% быстрее, чем в обычной печи, снаружи делаясь румяным и хрустящим, а внутри оставаясь почти сырым. "
• "... дух ледяного бара витает не только в его морозном воздухе, но и в кратком меню. Самое безобидное предложение — "Полярный набор", в который входят две рюмки водки и закуска на выбор".

Наслаждайтесь, товарищи. На этой неделе больше не о чем рассказывать?
Источник - Журнал «Weekend» № 30(76) от 08.08.2008
Фото - www.kedem.ru и smoking-room.ru
Ледяной бар Kauffman (***)

Beefbar (****)

Баллада о свежем воздухе или "гастрономическая карта недели" #010

Удивительно, но Дарья Цивина умудрилась отыскать в Москве свежий воздух!


Да, он бывает холодным, прохладным. Но свежим? И это в центре города: где "рестораны идут на самые радикальные меры, чтобы предоставить своим гостям возможность есть и пить на свежем воздухе". Возможно, этот бред столичного горожанина и можно было бы не заметить, если бы не настойчивое желание преподнести "прямо скажем, немногочисленной, хотя и, без сомнения, почтенной" публике блюда шеф-повара "Cipollino" Адриана Кетгласа.

Почему настойчивое? А потому, что несколькими страницами далее мы снова прочитаем про "гаспаччо-сорбет ... недавно в "Чиполлино" я попробовала", - но уже в рецептурном разделе Елены Чекаловой.

Ужели можно так явно отрабатывать кормёжку, пусть от и от известных, поваров?

La Terraza Cipollino (****)

Летняя веранда "Гроссбиф" (***)

Источник - «Weekend» № 29(75) от 01.08.2008.
Фото -www.skitalets.ru

ГастрономическАЯ карта недели (№09)

* "Есть некоторые продукты, которые особенно хороши летом, потому что подходят для запекания на открытом огне и хороши в сочетании с шашлыком — среди них и баклажан. О том, как этот овощ готовят в Армении, рассказывает шеф-повар ресторана "Ноев ковчег" Аржан Аржанов", - читайте в журнале «Weekend» № 28 (74) от 25.07.2008 (с шефом беседовала Анна КАРМАНОВА)

* Дарья ЦИВИНА хвалит "Мисато" (*****)
и критикует "Шелтер" (**) :

"Вообще, сервис "Мисато" производит самое приятное впечатление: по всему видно, что среди официантов был большой конкурс, и немудрено — в Москве не так уж много мест, где средний счет, заявленный самим рестораном, составляет 5000 рублей"

или

"потаенные чаяния враз исчезают при виде продолговатой чугунной сковороды, до краев наполненной однородным месивом, в котором с трудом можно распознать составляющие <...>. Надо ли говорить, что эта пища больше напоминает романы Диккенса? Зато она идеально отвечает названию заведения, ведь Shelter в переводе с английского означает "приют"... " («Weekend» № 28 (74) от 25.07.2008)

ГастрономическАЯ и виннАЯ карты недели (#08)

• "Пока же оценить творческий потенциал шефа "Кафе-Кафе" можно по действующему меню a la carte. Причем, начиная с 8 часов утра, когда в силу вступает меню завтраков (раннее открытие ресторана отчасти компенсирует его раннее закрытие в 23.00). К завтраку "Кафе-Кафе" предлагает множество рукотворных авторских сэндвичей: с овощами, обжаренными на гриле, в лаваше (190 руб.), с курицей, листьями романо и анчоусной заправкой в пите (280 руб.), с сочным ростбифом, микс-салатом и соусом айоли в пите (320 руб.), с копченым лососем и крем-чизом на бородинском хлеб собственной выпечки (290 руб.), омлеты и глазуньи (150 руб.), сладкие гренки с домашним вареньем (110 руб.), каши (150 руб.), оладьи (150 руб.), сырники (150 руб.) и особенно трогательные деревенский творог (150 руб.) и деревенское молоко (70 руб.), которые покупают у фермеров на рынке. Пожалуй, эта маленькая деталь определяет весь концепт меню и ресторана в целом, очеловечивая и персонифицируя его, насколько позволяют законы жанра и особенности месторасположения.", - цитируем Дарью Цивину (здесь и далее - журнал «Weekend» № 27 (73) от 18.07.2008)

• Большая винная река: "Речной круиз — это очень жанровое путешествие. В первую очередь на ум приходят невероятные приключения на Темзе Джея, Уильяма Гарриса, Джорджа и шустрого фокстерьера Монморанси, известного любителя крыс. Книга Джерома К. Джерома — это британская речная классика жанра, которая задает определенные жесткие рамки, - описывает свои впечатления Екатерина Истомина"

• Винную ревизию Бордо провела Елена Чекалова:
  

  "Для меня, в отличие от классика, бордо другом не было никогда. Может, при иных обстоятельствах я и не отказалась бы от таких приятелей, как Margaux или Latour, но все же они не из моей обычной жизни: уж слишком дороги и серьезны. Об их родине я тоже, признаться, не помышляла. Знала, что это очень специфический район Франции — закрытый и не слишком гостеприимный. Что знакомые по винным этикеткам замки не распахивают перед туристами свои высокие ворота. Что в них трудно попасть даже на получасовую дегустацию, а на ужин, тем более на ночлег или постой (как это нередко случается в Италии), — просто невероятно.

ГастрономическАЯ карта недели (#07)

"ГастрономическАЯ карта" - гастрономический рельеф Москвы".
Фото - Роман Попов.

"В кулинарии при ресторане можно купить котлеты, блины и фаршированных поросят, приготовленных за несколько минут до вашего прихода", - обзор блюд на вынос и их ценообразования читайте в "Пятнице".

"На крыше московской синагоги на Большой Бронной функционирует ресторан «Иерусалим», с высоты своего положения пропагандирующий достижения азербайджанской кухни, прошедшей через горнила кашрута. Кашрут, пожалуй, наиболее жесткая и хитросплетенная из религиозных практик по контролю за едой. Не варить козленка в молоке его матери, не есть рыбу без чешуи, избегать крови и прочая, и прочая, и прочая. Колоссальное количество правил и запретов, казалось бы, должно выхолостить все эпикурейские соки из еды, однако этого почему-то не происходит", - размышляет Алексей Зимин.

"Кухню "Дома и К" возглавила Татьяна Блоцкая, чей авторский кулинарный стиль вызывает много споров и разногласий<: ...> буквально фонтанирует идеями и так решительно экспериментирует с продуктами, что часто "заигрывается". В результате блюда получаются настолько "многословными", что их хочется сократить как минимум вдвое — то есть, оставив лишь самые главные, попросту убрать значительное количество ингредиентов, как лишние эпитеты и сравнения из художественного текста", - критикует Дарья Цивина.
И сетует о том, что в кафе ""На лестнице" решили обновить меню весьма необычным образом — в течение года каждый четверг по вечерам всем гостям ресторана предлагалось на пробу новое блюдо (разумеется, бесплатно) и листок, в котором каждый гость выставлял баллы съеденному. Блюда, набравшие максимальное количество баллов, вошли в новое меню a la carte."

"Кусочки рыбы толщиной 5-6 мм слегка расплющивают эдакой тяжелой металлической толкушкой, как бы отжимая лишнюю воду, приправляют крупной морской солью, свежемолотым перцем, соусом из оливкового масла и лимона (при этом тунец становится еще бледнее) — и все дела", - делиться рецептами приготовления тунца Елена Чекалова.

ГастрономическАЯ карта недели (#06)

• Гастро-мозаика последней июньской недели начинается с того, что просыпается робот сайта "Росинтер Ресторантс" в россылке с двусмысленным предложением "Дарите "Счастье есть!" (недалеко ушли РР-маркетологи от "радость есть" Viola:) и предлагает по номиналу купить в подарок карту со счастливой возможностью на этот номинал ("чаевые по вашему усмотрению") "спонтанно" кормиться "в течение шести месяцев с даты покупки , ... неоднократно до окончания установленного номинала." Вы догадываетесь, что это можно сделать исключительно в РР-сети только по их правилам? "Щастья Вам есть"!

• "Изначально Doucet замышлялся именно как кондитерская, а превратился в уютное городское кафе, с овальными, круглыми и квадратными столами, книжными стеллажами, на которых красуются все 200 томов "Всемирной литературы", - нетрудно понять кого цитирую?
  Там и кофе есть и пирожные.
  
  Doucet (***)

• Вдохновитесь сырым ягненком? "В его летней палитре мастерски используются томаты, фенхель, кольраби, сморчки, артишоки, которыми шеф восхищенно любуется, и чей цвет, аромат и вкус бережно раскрывает в нежных, словно акварельных композициях. Открывающее бизнес-ланч (сет из трех блюд — 3100 руб.) суфле из ягненка в тончайшей оболочке из базилика дополняют воздушный тартар из сырого ягненка"....
  Jeroboam (*****)
  

Видимо, у деятелей гастрономии и их обслуживающего персонала случился упадок.
Рецепт простой - простая обильная пища, много воды и спокойный сон. И полегчает!

ГастрономическАЯ карта недели (#05)

Тенденции гастрономические прошедшей недели направлены в сторону русской кухни и ее коммунальных воплощений:

• Есть мнение, что в полуфинале чемпионата встретятся команды России и Италии. Допустим. Но уже сегодня это сочетание можно встретить в блинном баре - гастрономическом уголке продуктового магазина Москвы. Вот чтопишет об этом Екатерина Истомина: "Дело в том, что блинчики с риккотой заменили в "<...>" более традиционный вариант блинов с творожной начинкой. Рискованное нововведение смотрится эффектно и свежо не только на бумаге короткого меню. Словом, и на вкус получилось дивно хорошо: влажная, слегка прохладная, взыскующая рикотта прекрасно дополняет мягкое, теплое, почти домашнее блинное тесто. " Фото - © Юличкины рецепты, текст здесь и далее - Екатерина Истомина, приложение к "Коммерсантъ" (№100 от 16.06.08).
  

• И еще одна ее находка - кафе "Вологодские кружева" - "Цель этого кафе не только банально и сытно накормить публику, пришедшую за покупками, но и легко, ненавязчиво напомнить ей о блюдах русской и советской кухни. В какой-то мере жанр, в котором работают "Вологодские кружева", — жанр новый, вернее, позабытый, а теперь новый. Это маленькое и именно что сопутствующее основному объекту заведение, в котором никто не стремится поразить тенденциями или удивить невиданными продуктами. Это обычное душевное миниатюрное место. Да, именно из такой банальной серии — просто посидеть. Как на лавочке. Передохнуть. Поболтать. И, разумеется, посмотреть на людей — а на людей, которые выбирают продукты, смотреть не менее интересно, чем на тех, кто покупает дорогие платья. Тем более что смотреть на них приходится через ту самую ширму. Сплетенную из сетки рабицы — эдакие замечательные модернистские вологодские кружева." Хорошо, что не суп из гвоздей:)
  

Кстати, загляните в "водочные разделы" приложения "Высокая кухня" - оказывается, по мнению авторов, водка вполне себе гастрономический напиток, а не только средство достижения эффекта прочного опьянения.

• Дарья Цивина отметила: "Крошечный ресторан "Мари Vanna" сделал все возможное, чтобы не быть рестораном. Двери сюда всегда закрыты — чтобы попасть внутрь, нужно открыть дверь собственным ключом (они есть у всех постоянных гостей), или позвонить в звонок, снабженный латунной табличкой с вашей фамилией (таких у двери — уже множество), или дождаться, когда впустит..." Кухня соответствующая, но не по "соседским" ценам. "Мари Vanna" (****)

• Про московскую "Обсерваторию" даже и цитировать не стоит: "Обсерватория" (*****) Текст - журнал «Weekend» № 23(69) от 20.06.2008
  
  
  

ГастрономическАЯ карта недели (#04)

• - "Бывали ли Вы на Сицилии?"

- "Нет, нас и здесь рикоттой кормят!"
Примерно такой диалог складывается у меня по прочтении рекламной статьи Елены Чекаловой зовущей читателей по маршрутам "винного туризма" виноторговой компании "Симпл":
"Подавали смачные, прожаренные во фритюре лепешки с гороховой начинкой, пасту с крупной хрустящей зеленой фасолью, ягненка, запеченного с ароматными травами, овечий сыр и вафельные трубочки со сладкой рикоттой. Вкусно так, что, несмотря на поздний час, я уплела абсолютно все. Никаких тебе изысканных сложных соусов или хитрой рецептуры — предельная простота и прелесть естественного "голого" продукта." (журнал «Weekend» № 21(67) от 06.06.2008)

• Дарья Цивина предлагает "вашему вниманию девять самых интересных летних веранд — совершенно новых или существенно обновленных".

Самая гламурная
Летняя площадка бара O2 Lounge на крыше отеля The Ritz-Carlton: "где еще в Москве отыщется место, в котором куриный шашлык стоит 1700 рублей?"

Самая гастрономическая
В авторском ресторане Анатолия Комма "Варвары": "мороженое из домашнего копченого сыра, присыпанного черной камчатской солью, дополняет алое желе из дистиллята помидорного сока, невероятно насыщенного и богатого на вкус, с воздушным порошком из тертого фундука, майонезной эспумой и пророщенными листьями кресс-салата — трудно придумать более летнее сочетание, чем сыр, помидор, орехи и зелень".

Самая курортная
"На веранду The Royal Bar можно смело приплывать на яхте".

Самая музыкальная
На "Музыкальной террасе" концерты "проходят каждый вечер, кроме понедельника, с 21.00 до 23.00, причем программу составляет администрация Дома музыки и расписание концертов во многом пересекается со Светлановским и Камерным залами".

Самая альпийская
В поселке Николино на Рублевке перед огромным двухэтажным шале Chester Ferry "перед обедом рекомендуется неспешная пешеходная прогулка по живописным тропинкам вдоль озера".

Самая экзотическая
Новый сезонный проект от создателей летнего дебаркадера "Как на Канарах" - "Лебединое озеро"- создает "полное ощущение колониального оазиса где-нибудь на задворках в Юго-Восточной Азии — слегка обшарпанного, затрапезного, но преданно хранящего признаки родной цивилизации".

Самая средиземноморская
Modus в центре Москвы: "легкая мебель, свежая листва, вкусная еда, непринужденное обслуживание, "отпускное" игривое настроение, причем все это на Плющихе, в пяти шагах от удушливых тисков Садового кольца".

Самая семейная
Ресторан бельгийской кухни "Ян Примус": "В общем, вывозить детей в Европу этим летом ни к чему — Беляево намного ближе":)

Самая танцевальная
Ресторан "Обсерватория", где "всех желающих учат разнообразным танцам — латино, джаз, танцу живота, хип-хопу — причем совершенно бесплатно".
Тексты в кавычках - © Дарья Цивина, журнал «Weekend» № 21(67) от 06.06.2008

• Крупнейший в мире музей чая работает в Китае:

"Его размеры могут поразить даже видавших виды музейных работников. Он занимает площадь 5,3 га и состоит из огромного выставочного павильона, зданий для показа каллиграфических и художественных произведений, посвященных чаепитию. Посетители могут обозреть в музее практически все, что связано с тысячелетней историей производства чая и чаепития в Поднебесной, а также других стран и регионов мира. Помимо этого музейные служащие демонстрируют искусство чайной церемонии, а также могут обучить ее азам любого желающего." (© Блог "Знаменитые музеи")

ГастрономическАЯ карта недели (#03)

Подходит к концу последняя неделя весны 2008 года от Рождества Христова - с малыми гастро-результатами: на мой вкус в эту карту можно взять только цитаты из рецензий неутомимой Дарьи Цивиной, отведавшей интерьеров, прейскурантов и блюд в еще двух московcких заведениях общепита:

Х.Л.А.М. (****):
"Все высокохудожественно. Артистично. Круглосуточно. Средний счет — 2000 рублей..."

"Буфет" (***):
"Однако главной достопримечательностью "Буфета" все же следует считать не кухню и не плюшевых мишек, разлетающихся, как горячие чебуреки с фуа-гра, но шеф-бармена с тележкой крепких напитков, который фланирует по залу и обслуживает гостей прямо у столов, непринужденно с ними общаясь. Так, между делом, за разговорами он может приготовить целых 15 видов Mojito, варьируя пропорции и комбинации ингредиентов по желанию гостя и, что особенно ценно, отмеряя их количество..."

И еще - "Винная карта" вернулась к теме "Винной истории" и "Винных новостей". Подробности читайте здесь.

ГастрономическАЯ карта недели (#02)

"События, отобранные по моему вкусу"
(DepoZit)

Дарья Цивина, "поедая" критикуемые блюда, успевает "сделать" каждую неделю по два заведения общепита. На этот раз ими стали:
Modus (****1/2)
Cafe Di Citta (****)

"Ресторан Modus существует уже больше года, но в наше поле зрения попал только сейчас и как раз вовремя — здесь наконец-то появились живая рыба и дары моря на вес. Эта деталь придала Modus завершенный вид. Теперь это стопроцентно средиземноморский ресторан с ароматами..."

"... это бывает обычно в сетевых заведениях (каковым намерено стать Cafe di Citta). То же и меню — явно выбивающееся из общепринятых рамок недорогого итальянского кафе. Помимо многочисленных домашних пицц и обязательных для Москвы позиций вроде салата "Цезарь" (285 руб.), карпаччо из говядины (290 руб.) и лосося (280 руб.), рукколы с креветками (380 руб.) и папарделле с лососем и икрой в сливочном соусе (420 руб.) в нем есть немало оригинальных блюд, вызывающих искренний гастрономический интерес. Например, весьма интересна вариация на тему "Нисуаз"..."

Текст - Дарья Цивина, журнал «Weekend» №19(65) от 23.05.2008, фото - www.bocuse.ru


В Москве открылся Wall Street Bar

"Улыбающийся Алексей Долгих появился передо мной на Волхонке из дверей Wall Street Bar — недавно открытого клуба для профессионалов фондового рынка. Первым делом вице-президент ИК «Тройка Диалог» познакомил меня с одним из основателей заведения и своим бывшим начальником Дмитрием Старенко.

«В Нью-Йорке, Лондоне, везде, кроме Москвы, есть места, где могут собраться люди, связанные профессиональной деятельностью, — говорит Дмитрий. — Вот мы, люди с опытом работы на фондовом рынке, и решили открыть такой клуб для себя. Подумали, что коллеги будут не прочь зайти, выпить хороший напиток, поделиться новостями». Коктейли здесь смешивает Сейран Геворкян, раньше он работал в GQ Bar и «Баре 30/7». В середине мая появилась и кухня."

Текст - Дина Юсупова, "Пятница" , № 18 (105) 23 мая 2008

Обзор вин в "Пятнице"

Господин Сердюк, постигая тонкости винной гастрономии, часто "улетает", и, отрываясь от бренной земли, пишет обзоры, понятные лишь паре сотен экспертов и ценителей. Но, учитывая то, что тираж "Пятницы" равен тиражу "Ведомостей" за рамками этих словесных плетений остаются десятки тысяч потенциальных виноманов. На этот раз иное:
"Карменер отличается специфическим мятно-перечным оттенком аромата и приятной ягодно-пряной пикантностью вкуса. Этот сорт подобен специи: достаточно небольшой доли его в купаже, чтобы вино разбукетилось характерными для карменера оттенками. И так как карменера на виноградниках Центральной долины оказалось довольно много, его аромат стал едва ли не главным опознавательным знаком для отгадывания чилийских вин вслепую." Текст - Игорь Сердюк, "Пятница" , № 18 (105) 23 мая 2008
Просто и ароматно, не правда ли?

ГастрономическАЯ карта недели (#01)

"События, отобранные по моему вкусу"
(DepoZit)

• Специи или пряности?
  

Бадьян: "Он похож на нечто среднее между звездой и цветком, каждый бордовый лепесток которого заполнен зернышками. Вкус его я описал бы как сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна изысканнее, я бы даже сказал — интереснее. Дело в том, что, в отличие от аниса, он содержит эфирное масло сафлор, которое проявляется при нагревании. Поэтому я всегда буду утверждать, что это большая ошибка — считать анис заменой бадьяну"(шеф-повар ресторана «Спайси» Ню Джи Пин) ...
Текст и фото - журнал «Weekend» №18(64)от 16.05.2008, автор текста - Анна Карманова.

• Елена Чекалова: кус-кус для мамы

"Моя классическая еврейская мама живет в предчувствии конца света и надеется на худшее. Она всегда запасалась макаронами, подсолнечным маслом, мукой и крупами. А потом месяцы или годы спустя я расчищала ее закрома, уговаривая выкинуть пакеты с жуками и прогорклое масло. В скудные 80-е мы с ней здорово"...


"... а под конец вбить столовую ложку приправы ras-el-hanout. Я о такой отродясь не слыхала. Оказывается, это главная магрибская смесь специй, переводится с арабского как "вершина лавки", то есть королева приправ. По легенде, арабские воины собрали вместе запахи всех стран, которые завоевали. В совсем правильный ras-el-hanout входит около 30 трав и специй, но можно обойтись семью-десятью: кориандр, кумин, куркума, корица, кардамон, фенхель, черный и кайенский перец, имбирь и мускатный орех. В Париже продается в любой арабской лавке"...
Текст и фото - журнал «Weekend» №18(64)от 16.05.2008

• Два новых ресторана:
  Yakimono + "Огурец"

* "Новый ресторан Yakimono, открывшийся в башне пешеходного Багратионовского моста, решил вернуть японской кухне былой статус — самой дорогой и самой изысканной в Москве."
Yakimono (*****)
* "Новый клуб-ресторан "Огурец" открылся на месте нижнего зала клуба-ресторана "ПиР", по соседству с "Огородом". Новостей по этому случаю две — плохая и хорошая."
Огурец (**)
Текст и фото - журнал «Weekend» №18(64)от 16.05.2008, автор текста - Дарья Цивина.

Гастрономический дайджест недели: рецепт утиной грудки, парочка рецензий, выставка на вокзале

"Утиные грудки" Сергея Пархоменко:
"...вернется со свертком утиных грудок, заботливо переложенных листами пергаментной бумаги, и с пластмассовым ведерком лакированной горько пахнущей ежевики. И мы с ним вдвоем станем жарить магрэ, как тут, между Сен-Кларом и Эстрамьяком, испокон веку было принято.

Надо взять крупные утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем и крест-накрест надсечь острым ножом кожу параллельными полусантиметровыми полосочками наискосок, чтобы получилась как бы такая диагональная сеточка. Этой надрезанной стороной положить грудки на холодную сковороду и оставить их минут двадцать прогреваться на небольшом огне, пока не вытопится почти весь жир. Его, конечно, не выливать, а аккуратно...". Текст (здесь и далее): журнал «Weekend» № 17(63) от 08.05.200 , фото - meal.com.ua, Алексей Куденко, Коммерсантъ, Геннадий Йозефавичус.


Рецензии Дарьи Цивиной:

Фото: 1 из 4

"... "Винная история" сразу кажется вовсе не сложной и загадочной, а вполне понятной и доступной для всех. Именно эту задачу и ставил перед собой ее создатель и владелец Вячеслав Меркулов, человек далекий от ресторанного бизнеса, но влюбленный в винную историю, который вынашивал идею открыть свой собственный винный ресторан целых 15 лет. По окончании рекордного перинатального периода получилось детище такого размера, какого с лихвой хватило бы на дюжину обычных bar a vin. Вмещает оно 170 человек. Лично мне даже в самых радужных мечтах не представить, что в Москве в одно время и в одном месте соберется столько ценителей вина, но я, по правде сказать, о таком и пяти-то лет не мечтала, не то что пятнадцати. Это ведь факт известный: чем дольше (по времени) чего-нибудь хочешь, тем больше (по количеству) тебе этого хочется... Впрочем, удачный интерьер, не обязывающий к серьезным дегустациям, вполне может привлечь в новый ресторан публику, далекую от тонкостей энологии. Сюда вполне можно просто прийти пообедать, благо пространное меню от ..."








Выставка на вокзале,

Фото: 1 из 7

где побывал Геннадий Йозефавичус:
"Представьте себе огромный ангар забитый не самолетами, а прилавками с продуктами. Эдакую помесь почившего Черемушкинского рынка с авиазаводом. Вот это и есть выставка Pitti Taste во Флоренции.

Ангар этот вообще-то не ангар, а бывший вокзал Stazione Leopolda, от которого до центра города пешком 15-20 минут. Станцию эту давно облюбовали устроители красивой жизни: то показ какого-нибудь Ямамото устроят, то ужин на пару тысяч персон, то, как в случае с Pitti Taste, выставку еды. И вина. И еще пива. Ну и для комплекта еще и кастрюль разных, вилок с ложками и мясорубок. В общем, всего того, из чего, на чем и с помощью чего готовят и употребляют еду. Лучшую на свете еду, то есть еду итальянскую.

Никто ведь не сможет оспорить того непреложного факта, что лучшая на свете еда — итальянская?..."