ГастрономическАЯ карта (выпуск №018)

• Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает добавить в традиционные итальянские блюда немного ботарги (ботарга - традиционный сардинский продукт из икры).

Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали.
Читать далее...

• «Пятница» рассказывает об основных видах печей и грилей, которыми пользуются московские рестораны:

Beefbar

"Печь, придуманная Риккардо Джирауди, уже запатентована в Европе. Ее используют только в ресторанах сети. Взяв за основу старую модель американских электрических печей, он оснастил ее дополнительными нагревательными элементами. <...> Прожарка килограммовой порции до уровня medium займет пятнадцать минут.

Хоспер

Придуманный в Испании почти полвека назад хоспер — это закрытая печь, которую топят древесным углем. Она сохраняет преимущества живого огня (характерные привкус и запах мяса), но лишена его недостатков — таких, как дым или неустойчивый температурный режим. Хоспер позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка. Добиться готовности medium удается в среднем за 15 минут. <...>

Аргентинский гриль

В отличие от хосперов, которые размещают на кухне, аргентинский гриль принято выставлять прямо в зале. Решетку, расположенную над углями, можно поднимать на разную высоту и даже менять угол ее наклона. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно — специальные термокирпичи, которые подогреваются вместо углей. Мясо готовится в среднем на пять-семь минут дольше <...>

Теппан

Гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем: легко встраивается в стол, за которым работает повар и вокруг которого рассаживаются гости. <...> Позволяет жарить мясо без использования жира. Как правило, на стальной поверхности готовятся небольшие куски <...>. Благодаря высокой мощности мясо готовится всего пять-десять минут. <...>

Гриль планше

Электрический гриль, где вместо решетки используется металлическая пластина. В отличие от теппана, планше позволяет жарить порции мяса разной величины, однако результата приходится ждать чуть дольше, чем при использовании хоспера. И достичь удается только трех степеней прожарки: мясо, сырое внутри, среднепрожаренное и сильно зажаренное. Еще одно отличие: планше нагревается равномерно, в то время как на теппане есть менее горячие зоны, где можно приготовить овощи и рыбу. «Планше оценят те, кто не любит запах древесных углей и дыма. <...>

• С 10 по 31 октября - события Четвертого Московского гастрономического фестиваля

Хотя, честно говоря, на сайте фестиваля в разделе "программа" вы сегодня ничего кроме .... не найдете, увы: это Москва - столица областной гастрономии? Поэтому пользуйтесь ссылкой на "Пятницу" (она парой строк выше).

• И точки общепита, в которых критическим взором обозревала Дарья Цивина:
• Old Fashion ****
• Emilio Zapata ***
• Строгановъ ****
• Арманьяк Bar ****

Ссылки в "Гастрономической карте":

Вы желаете вспомнить прошлое и выбраться в те места, о которых писалось ранее?
Для этого мы и собираем - для Вас - еженедельно ссылки на "Гастрономическую карту"
(приложение "АКТИВНОЙ КАРТЫ идей").