Давно это было: всегда с интересом выискивал в "Коммерсанте" колонку ресторанной критики. Теперь только по пятницам покупаю "Ъ", да и то из-за его приложения "Weekend" - все по той-же причине и поводу - ради знакомства с очередным опусом Дарьи Цивиной. Я не одинок. Еще в далеком 2000 году, а именно 3 августа в "Огоньке" (№23) было опубликовано интервью с Дарьей, положившей в пост-перестроечной России начало этому жанру:
"«Критик» -- слово само по себе подозрительное. Вдвойне подозрительно, если критик узкий специалист: например, по банкирам или по милиционерам. И уж полный мрак -- ресторанный критик! Злой, усатый, и неприлично толстый. Кормится на халяву, чтобы завтра в газете написать: «А осетринка-то была не первой свежести...»
Так я думал до встречи с Дарьей Цивиной, возродившей жанр ресторанной критики в России. Я даже думал: Дарья Цивина -- псевдоним. Зато теперь могу авторитетно заявить: нашим ресторанам дико повезло, что у них есть (ест) Цивина.", - размышляет Кирилл Журенков (использованы фотографии Александра БАСАЛАЕВА).
-- Дарья, как вы дошли до жизни такой?
-- Я окончила не кулинарный техникум, а Институт театра, музыки и кинематографии в Питере. Выйдя замуж, переехала в Москву, где возмечтала писать о театре в каком-нибудь журнале. Журналистикой занимался муж, и мне захотелось пойти по его стопам. Я уже нашла место, как вдруг выяснилось, что «КоммерсантЪ» набирает новых людей. Это было в 92-м, в конце лета. Мне предложили на выбор несколько тем, в том числе и ресторанную критику -- ею тогда никто еще не занимался. Что меня и привлекло.
-- А как насчет первого опыта?
-- Меня послали не куда-нибудь, а в «Метрополь», где первым делом спросили: «Девочка, ты окончила школу?» Разговаривали со мной надменно, полагая, что борщ от солянки не отличу... Да и вообще поначалу было тяжело -- к моим звонкам относились настороженно, думали, это что-то вроде санэпидемстанции. Потом уже сами стали звонить... Меня часто спрашивают, почему я выполняю свою работу открыто, ведь так не получается чистого эксперимента. Но моя рубрика замышлялась как «новостная». А чтобы была новость, надо с людьми общаться в открытую.
-- Восемь лет еды... Не устали так напряженно работать?
-- Сейчас-то ничего, а первые пять лет пахала без отпусков. Однажды позволила себе съездить в Мексику на десять дней, и то в газете написали: не беспокойтесь, Цивина скоро вернется и расскажет, что там ела. Прогулов тоже не было, не говоря о больничном листе... Вот хочу вам пожаловаться: у меня после восьми лет ресторанной поденщины появились производственные болезни.
-- Значит, главное в вашей профессии -- хороший желудок?
-- Нет, главное -- мозги. Критик ходит в рестораны не есть, а «снимать пробу».
-- А не хочется, как Винни Пуху, еще чуть-чуть... и еще?
-- Дегустатора вин кто-нибудь видел пьяным?
-- Но за все эти годы с вами, должно быть, произошло много смешных случаев?
-- Я из-за еды судилась, например. С гостиницей «Националь». Произошло все из-за рейтинга, который я проводила по итогам года. Ресторан «Максим'с» попал в номинацию «Падение года», поскольку оттуда уехали все французы. Я про это написала. Они потребовали опровержения, получили вежливый отказ. Тогда на меня подали в суд, иск был частично удовлетворен, это не устроило «Националь». Долгая, в общем, была история... Но «Максим'с» в итоге закрылся.
-- Теперь я буду вас критиковать!
-- Давайте.
-- Почему вы раньше так возвышенно, вдохновенно писали о еде, а теперь все чаще впадаете в сухие факты?
-- Мне бы не хотелось стать однажды критиком в худшем смысле слова, но сейчас удивить меня сложнее, чем еще пару лет назад. Я редко впадаю в экстаз...
-- Дарья, что за эти годы изменилось в вас, более-менее понятно. А что изменилось в наших людях за восемь лет? У вас есть критические ресторанные наблюдения на сей счет?-- Я в советское время в ресторанах ни разу не была, но по чужим рассказам знаю: любой горожанин мог позволить себе раз в месяц поесть в ресторане. Другое дело -- не все ходили. И еще надо было дать взятку швейцару, потому что на дверях вечно висела табличка: «Мест нет». Если честно, то и сейчас очень узкий круг людей может позволить себе ходить в рестораны. У нас все вроде бы, как в Европе, такая же кухня, цены даже ниже, но вот отношение к клиенту... Раньше вас оценивал швейцар, а сейчас и официант, и метрдотель, и сомелье. Самое ужасное, что и у швейцара взгляд на клиента остался тот же самый. «Фэйс-контроль». Я ни разу не видела в Европе швейцара, который решал бы: открыть перед вами дверь или нет. У нас это сплошь и рядом.
Вообще самый главный результат моих наблюдений -- нормальный человек везде нормальный. Ему не нужно прилагать какие-то жуткие усилия, чтобы оставаться естественным. Но ставить человека в условия, когда он затылком видит, что за ним зорко следят семь официантов, нельзя. Получается, что он ест, как в тюрьме, под надзором. Доходит до того, что в нервическом припадке люди говорят: «Поставьте нам бутылку на стол, мы сами будем разливать вино, только оставьте нас в покое!» Без официанта и ресторан не ресторан, однако его место за кулисами, под столом, в воздухе над столом. Когда нужно, он должен поменять пепельницу и снова исчезнуть...
Тут нет ничего для официанта оскорбительного: как всякий профессионал он должен знать свое место. Главный человек здесь -- едок. Я все чаще встречаю людей, которые стали в ресторанном деле настоящими специалистами. Недавно мне рассказали, как в одном ресторане клиент заказал ужин на шесть персон. Это был день его рождения, он пригласил пятерых своих друзей и принес с собой 36 сигар, поскольку ужин был рассчитан на шесть перемен. Каждая перемена блюд сопровождалась выкуриванием сигары. Называется «сигарный ужин», это настоящий шик, я подумать не могла, что подобное возможно в России. Не я одна: мне рассказывал обо всем этом с пеной у рта хозяин ресторана, потрясенный, что у него появился такой клиент.
-- «Новые русские» рестораторы поражают своей фантазией, выдумывая немыслимые названия блюд, по которым трудно угадать, что вам принесут...-- Я так понимаю, повару и директору сами блюда не важны, они просто сидят и придумывают остроумные названия, а что под ними подавать -- уже дело десятое... Это пройдет, хотя существуют жанровые, концептуальные рестораны, где названия блюд -- часть игры. В их интерьере и обслуживании изначально заложена сквозная идея. Например, в ресторане «Сав'Ок» интерьер оформлен в духе сталинского времени, с объявлениями на стенах типа «Ушла на базу», «Тихо! Идет экзамен» или «Пиво только для членов профсоюза», кирпичной кладкой и мухинскими «Рабочим и колхозницей». Этому интерьеру соответствует и меню. И цены демократичные, что тоже вписывается в концепцию, и за это можно простить игру. За границей, правда, я ничего подобного не видела. Значит, это результат нашей учебы. Мы все учились понемногу -- в том числе и ресторанному делу...
-- Разве в совке его не было?
-- Это нельзя было назвать ресторанным бизнесом -- в том виде, в котором он во всем мире существует. Государственные рестораны были домами без хозяев, а сейчас, если человек открывает ресторан, -- это его детище, в него он вкладывает не только деньги, но и свою индивидуальность. К тому же все работают с оглядкой друг на друга, дело доходит даже до шпионажа...
-- Крадут рецепты?
-- Не то что крадут... заимствуют. И не только рецепты -- стиль обслуживания, концепцию интерьера. Есть ресторанные шпионы. Это неофициальная информация, но я ей верю.
-- А вы в своей работе занимались заимствованиями?
-- В моих обзорах поначалу была куча терминологических ошибок. Пришлось читать книжки. Самым крупным специалистом в этой области был, конечно, покойный Вильям Похлебкин. Он великий теоретик еды. Правда, говорят, не был силен в практике...
-- Тут у меня созрел важный вопрос. Где Дарья Цивина предпочитает есть: дома или в ресторане?
-- Как ни странно, я умею неплохо готовить, но делаю это редко. Не только из-за нехватки времени. Мне просто психологически тяжело готовить -- я же каждый день имею дело с профессионалами. Для меня позвать гостей на обед -- все равно что сказать: «Пишу картины» и показать свои детские каракули. Готовить -- готовлю. Как все.
-- Фирменные блюда у вас есть?
-- Нет. Это вопрос из серии про любимого писателя.
-- А что предпочитаете из напитков? «Дон Периньон»?
-- К вашему сведению, «Дон Периньон» не самое лучшее шампанское. Производят его в огромных объемах, потому оно и стало непременным атрибутом новорусского ужина, вместе с коньяком «Луи XIII», а в Шампани считают: чем меньше объем, тем эксклюзивнее товар... Что до меня, то из вин я люблю бордо. Но и на нем свет клином не сошелся. В Африке тоже, представьте, хорошие вина. Хорошие вина есть везде, где растет виноград. А вот в Индии я пила невероятно вкусный чай, сравнимый с хорошим вином, безумно тонизирующий напиток. Увы, здесь этот чай не пьется. Другая вода. Другой воздух. Я привезла в Москву немножко, не самого дорогого, принесла в редакцию, заварила кипятком -- и никакого эффекта.
-- Похоже, для вас еда -- до сих пор хобби, а не профессия?-- Все-таки профессия. Уж точно не смысл жизни. Почему профессия? Хотя бы потому, что в 98 процентах из 100 я знаю, что я ем. У нас тотальная безграмотность в этой сфере. Даже знаменитости, давая интервью, делают жуткие ляпы, когда говорят: «Обожаю итальянское гаспаччо!». Запомнил слово «гаспаччо», но не запомнил, что это испанский суп...
-- У вас есть любимая кухня? Может, русская?
-- Вопрос о русской кухне для меня роковой. Любой кухне можно найти брата, сестру, маму или папу в кухнях других стран. Исконная русская кухня ни на что не похожа. Китайцу все-таки легче открыть в России заведение со своей традиционной кухней, чем русскому. Потому что китаец свои традиции сохранил, а мы нет. Вы только представьте: пятьсот лет назад наши предки птицу в пирог засовывали целиком, со всеми костями и перьями. А тесто при этом было хлебным, дрожжевым. Слабо такое попробовать?
Возможно, в ближайшие годы начнется возрождение русской кухни, только, боюсь, это произойдет усилиями европейцев, как было, кстати, в прошлом веке. Сейчас наибольший интерес к русской кухне проявляют иностранные шеф-повара: копаются в старых книгах, привозят рецепты из русских ресторанов, скажем парижских...
Так что верю: заграница нам поможет.
-- И авось изменит к лучшему. Вон как американцев изменили национальные кухни. Китайская, итальянская...
-- Ну, американцы все выходцы из разных стран. И поэтому любопытны ко всему чужому. Наш менталитет консервативен, его просто так не перешибешь, как нам ни подсовывай всякие гаспаччо, нам все мерещится салат «Оливье». Я вполне положительно отношусь к этому салату, но не считаю, что его нужно есть 365 дней в году. А в Новый год еще и двойную порцию, ложкой из таза. Даже отдаваясь каким-то модным веяниям, человек все равно потом говорит: «А щас бы щец навернуть!» Есть такое... Поэтому многие рестораны возвращаются к самой простой русско-советской кухне. Появляются с того света компот из сухофруктов, каша рисовая, котлеты с картофельным пюре... Наши люди хотят этого.
-- Но и в Макдоналдс по выходным ходят всей семьей!
-- В Макдоналдсе я не была ни разу. Нет, один раз все-таки заглянула...
-- То есть не любите?
-- Просто игнорирую как факт. Он есть. Но в моей жизни он не существует. Даже бистро в том виде, в котором они существуют во Франции, более приемлемы, нежели Макдоналдс. Картофель фри -- хорошо, но не в бумажном пакетике!
-- Давайте оставим эту взрывоопасную тему и поговорим о том, с чем можно сравнить процесс приготовления вкусной и здоровой пищи.
-- С созданием произведения искусства. Есть ресторанные кутюрье, которые создают новые течения, организуют выставки, олимпиады. Несколько лет назад -- уже на моей памяти -- в кулинарном искусстве произошло глобальное изменение: переход из двухмерного пространства в трехмерное. Если раньше блюда располагались на тарелках горизонтально, теперь прибавилась еще и вертикаль -- определенные элементы, которые возвышаются над тарелкой. Можно сказать, налицо тенденция перехода от живописи к скульптуре...
-- А какое самое экстравагантное блюдо было на вашем веку?
-- Скорее всего, мясо игуаны.
-- И как?
-- Вкусно... хотя необычно. Пробовала я его в Мексике. Там еще соус из каких-то личинок... Они подобно муравьям выделяют кислоту, и вкус у мяса такой кисленький...
-- Не страшно было есть?
-- Нет, я никогда не боялась что-то пробовать. Если хотите, это признак профессионализма -- попробовать что угодно. Сейчас и в Москве уже можно найти страусов, крокодилов и акул. Я даже змею впервые попробовала в Москве... Наверное, в Китае она все-таки вкуснее..
Комментариев нет:
Отправить комментарий