Три критических рецензии: как раз-два-три

© Фото: Роман Попов, "Активная карта", "Депо проектов"

Фото: 1 из 4

Рассказывает Дарья Цивина:
© Фото: Юрий Мартьянов / Коммерсантъ /

Назад в будущее
"Все-таки русская душа — загадка. С одной стороны, мы упорно делаем вид, что предки наши до десятого колена питались исключительно рукколой с креветками, а не картошкой с квашеной капустой. С другой стороны, реальным воплощением национальной идеи вдруг становится столовая эпохи 1957 года, в которой с архивной скрупулезностью воссозданы все детали прежней нашей жизни, начиная от длиннющей очереди в кассу и заканчивая посудой сероватого фарфора второго сорта, старательно выисканного на складах Дулево. Столовая эта находится в ГУМе, в непосредственной близости от известных бутиков и знаменитого фонтана, ныне превратившегося в символический рог изобилия — циклопических размеров пирамиду из тушенки и сгущенки. В большом зале, отделанном гипсовой лепниной и мясистым мрамором, столы покрыты клеенчатыми скатертями и снабжены табличками "Помоги, товарищ, нам, убери посуду сам", на стенах висят стилизованные плакаты типа "Лучшая диета — сочная котлета". В баре — автомат с газированной водой и соки в стеклянных конусах с краниками. В конце раздаточной линии сидят в затылок друг другу две кассирши с крахмальными наколками. И повсюду звучит бодрящая музыка эпохи махрового застоя.

Подлинность обстановки в полной мере отразилась и на меню. Шеф-повар Игорь Король (кстати, сам он начинал в 1990-х в "Аэростаре", давшем европейскую выучку целому поколению московских поваров) старался максимально приблизить блюда к официальной рецептуре 1950-1960-х годов, то есть к тому несбыточному гастрономическому идеалу, который в советское время был понятием столь же отвлеченным, как строительство коммунизма. Кухня "Столовой N57" действительно может похвастаться стопроцентно "вкусной и здоровой пищей". Здесь все имеет тот вкус, какой прокламировался советскими поварами-технологами в теории и никогда не достигался на практике. Продолговатая панированная котлета состоит на 20% из хлеба и на 80% из мяса, и к ней так и просится в качестве гарнира картофельное пюре; нежная бочковая селедка засолена по рецепту самого Короля и укрыта розовой свекольно-морковной шубой; лоснящиеся сладковатые блинчики пекут на топленом вологодском масле, а в душистом ягодном киселе крахмала ровно столько, чтобы ощутить после обеда успокоительный обволакивающий эффект.

Любое блюдо из меню "Столовой N57" — молочная рисовая каша (30 руб.) или яичница-глазунья (25 руб.), предлагаемые по утрам с 10 до 12 часов; винегрет с растительным маслом (45 руб.) или оливье с говядиной (55 руб.); рыба под маринадом с морковью и луком (55 руб.) или студень из говяжьего языка, говядины и курицы (45 руб.); солянка (60 руб.) или борщ (60 руб.); рубленый бифштекс с яйцом (80 руб.) или тефтели в томатно-овощном соусе (60 руб.); "киевская" котлета, начиненная сливочным маслом (75 руб.), или рыба бризоль в омлете (85 руб.) — не просто не обманет, но превзойдет ожидания бесчисленных посетителей. Потому что не было в советское время столовых и ресторанов, где работали бы повара, прошедшие школу "Аэростара", которым не приходит в голову уменьшить долю мяса в котлетах и сэкономить на масле для блинов.

Публика реагирует на предложенные правила игры с восторгом. Самый разный контингент — от работников Кремля до гостей столицы, от длинноногих скучающих блондинок до бойких грузных дам с шестимесячной завивкой, от клерков до пенсионеров — с воодушевлением отстаивает в длинной очереди, тащит свой пластиковый поднос к свободному столу, с аппетитом уплетает салат, суп, котлету и кисель и относит грязную посуду к квадратному окошку мойки, откуда доносится такое знакомое, такое "общепитовское" звяканье тарелок и вилок. При этом редко кто удерживается от задумчивой мечтательной улыбки и ностальгического вздоха: "Вот оно, как в старые добрые времена..." И мало кто задумывается о том, что победная "реставрация" тех самых старых времен могла произойти только в новой жизни, где котлеты делают из мяса, кисель — из ягод, пюре — из картошки, а башни сгущенки с тушенкой простираются до небес. И мало кому придет в голову, особенно после рюмки "Эриванской крепости" 5* (100 руб. за 50 г), что "в старые добрые времена" ни о каком обеде за такую цену на Красной площади по эту сторону Кремля никто и помышлять не мог..."

"Столовая N57" (***)
От себя добавлю: икра кабачковая - из консервной банки, края гранёных стаканов - со следами помады, неработающий автомат с газировкой...

Архивная копия с подлинника солянки
"В отличие от "Столовой N57", которая пишет советскую историю заново, ресторан "Служебный вход", расположенный в Российском государственном архиве социально-политической истории, кажется, действительно хранит наследие прежних времен. Раньше на его месте была закрытая столовая архива, теперь — ресторан для всех. Впрочем, дух заведения остался тем же, в обеденные часы здесь густо пахнет рассольником и так же работает раздаточная линия, спрятанная за стеной основного зала. Вход свободный, публика — архивная, седовласая, престарелая, мерно жующая и размышляющая о судьбах революции с тем же научным тщанием, что и двадцать, тридцать, сорок лет назад. После 15 часов "бизнес-ланч" заканчивается, "раздача" закрывается и в силу вступает меню "а-ля карт", самым достоверным историческим элементом которого оказался способ калькуляции стоимости блюд. Пожалуй, в Москве в наши дни нет ни одного ресторана, где бы тартар из семги с коньяком стоил 284 рубля 16 копеек, а белуга г/к — 615 рублей 81 копейку. Очевидно, что здесь и рецептура выдерживается не в стилизованном идеализированном, а в самом подлинном виде. И поварской состав, судя по всему, мало чем отличается от состава обеденной публики и по возрасту, и по убеждениям. Экспонаты, выставленные в витринных полках — подлинники из музея Архива. Тут и подарки к юбилею КПСС и ВЛКСМ из самых отдаленных уголков нашей в прошлом необъятной Родины, и бронзовые бюсты Маркса и Энгельса, и стулья с идентификационными номерами из зала заседаний, на которых сиживали члены советского правительства, а теперь и простые смертные могут посидеть, благо имеется "Служебный вход".

Итак, чтобы целиком пропитаться духом истории и получить в руки заверенную архивную копию советского обеда, можно заказать для начала салат "Столичный" (172,20 руб.), салат с мясом краба (905 руб.), студень с хреном (124 руб.) и кильку с луком в пряном соусе (89,90 руб.). Затем — томленые щи из квашеной капусты с мясом кролика (226,25 руб.) или суп гороховый с копченым мясом (145,04 руб.). А на горячее — бифштекс натуральный с жареным яйцом, который, заметьте, стоит 440 рублей 30 копеек, то есть в пять раз дороже, чем на Красной площади. Либо шницель куриный по-столичному (265,45 руб.), либо судака, запеченного по-московски (875,20 руб.), либо щуку, припущенную в рассоле, с соусом тартар (604,65 руб.). А на десерт — густой кисель с соусом и орехами (135,60 руб.). Цены, надо сказать, весьма живо идут в ногу с нынешним временем и даже на полшага его опережают.

Но этим меню "Служебного входа" не ограничивается. Если "Столовая N57", профессионально разыгрывающая свой гастрономический перформанс, ни на йоту не отклоняется от стилизованного социалистического сценария, то "Служебный вход" с подлинно советской склонностью к двойным стандартам ставит в ряд с оливье и щами зеленый салат с креветками и пармезаном (286,10 руб.), сырное фондю (1282,89 руб. на 2-3 персоны), рыбу дорада, запеченную целиком в пергаменте (780,52 руб.), и свинину по-милански с пюре из трюфелей, вялеными помидорами и фруктами в горчице (676,75 руб.). Появление этих блюд кажется неоправданным только на первый взгляд. Будучи достоверным памятником эпохи, которая, увы, не так далеко ушла, как нам хотелось бы, "Служебный вход" последовательно выявил и главный порок настоящего. Ведь большинство московских ресторанов ведет ту же самую двуличную политику, пытаясь сыграть на ностальгии экс-советского народа по прежнему строю и на его преклонении перед Западом. В результате получается нелепый и совершенно непрофессиональный микс, от которого у любого цивилизованного человека напрочь пропадает аппетит, а вместе с ним и любые патриотические чувства. Благодаря новому ресторану, открывшемуся на месте столовой государственного архива, нам наконец-то стала ясна социально-политическая подоплека этого печального явления".

"Служебный вход" (**) © «Weekend» № 13(59) от 11.04.2008

Рассказывает Светлана Кесоян:

Если вас заела ностальгия по запаху школьной столовой
"Кафе «Никита Ля Гранде» сменило вывеску и превратилось в кафе «Одноклассники. Место встреч». Немного замедленная, но адекватная реакция — на злобу дня. По сути своей ничего не изменилось: подвал остался подвалом. На стене нарисована лежащая блондинка в красном комбинезоне на шнуровке. Некурящим отведена конура. В остальных помещениях диваны обиты не пойми чем, хорошо впитывающим запах табака. Официанты профессионально прячутся от посетителей. На кухне, судя по всему, пытаются свести концы с концами. Филе утиной грудки жарят почти до полного исчезновения, заливают крахмальным «апельсиновым» соусом и подают с прослойкой из припущенного корня сельдерея. За шедевр берут 420 р. К филе сибасса подкладывают крупнозернистое картофельное пюре с пограничным содержанием лука и оценивают это блюдо в 380 р. За похожие деньги, в принципе, можно поесть, например, в «Кофемании» напротив. Или рассказать бармену всю свою взрослую жизнь в «Маяке». А кафе «Одноклассники» может пригодиться, если вас заела ностальгия по запаху школьной столовой. Восстановить его в наше время — дело таинственное и непростое". © Светлана Кесоян, ЗАО "Афиша Индастриз"

"Одноклассники. Место встреч" * (по оценке Светланы Кесоян)