Про-питание в кино

В очередном номере «Weekend» (№ 10(56) от 21.03.2008) "про кино и про вино" нам

Фото: 1 из 4

рассказывает Дарья Цивина:

Необыкновенный Spettacolo
Новый ресторан от создателей Simachev Bar — проект в своем роде уникальный. В отличие от других ресторанов, расположенных в современных кино- и торговых центрах, он размещается непосредственно в фойе кинотеатра. Иными словами, он вообще лишен стен: застекленная кухня, блистающая медью и нержавеющей сталью, с изразцовой сине-белой печью для пиццы и грилем для мяса и рыбы, длинные мягкие диваны и маленькие черные столы с двухсторонними углубленными нишами для масла, уксуса, соли и перца, небольшой уютный чил-аут под балдахином с бесчисленными подушками и стильный угловой бар с подсветкой — все это с трех сторон обрамляют витринные окна (за ними располагается балкон, который может стать отличной летней верандой) с видом на Кутузовский проспект и Парк Победы. "Четвертая стена" Spettacolo, как в прямом, так и в переносном смысле, — это фойе с низкими округлыми пуфами-булыжниками, светящимися креслами и тремя входами в кинозалы, среди которых два VIP. Именно на эту публику, посещающую кинотеатры бизнес-класса, и сделали ставку создатели Spettacolo. Поэтому и меню здесь авторское, и цены высокие, и продукты самого отменного качества, и хлеб свой, и конфеты hand made, и посуда Villeroy & Boch, и пара (!) британских шефов самолично работает в том самом фойе на открытой кухне, что для Москвы вещь невиданная (потому что роскошь неслыханная). Натали Хорстинг и Натан Даллимор совмещают пост executive-chef в Simachev Bar и Spettacolo. Напомню, что до приезда в Москву, они в течение десяти лет практиковались в корабельной кухне, работая сначала на дайверских лодках, а потом и на яхтах 78 метров длиной. Путешествуя по всему миру и используя только утренние продукты с местных рынков, они сформировали свой фирменный стиль — легкий, импровизационный, смелый, почти авангардный, и в то же время не лишенный классических корней. В их блюдах ощущается креативность, экстравагантность и та редкая раскрепощенность, благодаря которым и задается вектор кулинарной моды. В отличие от Simachev Bar, меню Spettacolo оказалось очень большим и явно средиземноморским, что лишь подчеркивают яркие и пряные вкрапления fusion. Роскошные зеленые салаты с пронзительно звучащими ориентальными нотами подаются нарочито небрежно, в огромных тарелках, воплощая идею тщательно продуманного творческого беспорядка. Обжаренный с медом козий сыр сочетается с теплыми сладкими грушами, хрустящими чипсами из поджаренной колбасы чоризо, c миндалем и зеленым салатом микс в горчичном соусе "винегрет" (320 руб.). Жареная свекла дополняется апельсином, козьим сыром, кедровыми орехами и бальзамико с мятой (440 руб.). Поразительно нежный, сливочный буратта подается с чатни из вяленых томатов с имбирем, спелой гроздью черри, свежей рукколой, хрустящими хлебными палочками гриссини и пряным соусом бальзамико с травами (560 руб.). Каждую составляющую этих блюд хочется сначала распробовать по отдельности, отдав должное ее первозданному вкусу, а после оценить все возможные сочетания, наслаждаясь все новыми и новыми вкусовыми оттенками. Затем следуют многие виды пасты и пиццы (которая выпекается в той самой изразцовой печи на open kitchen), прижаренные гребешки на пюре из цветной капусты с салатом из спаржи и артишока (790 руб.), воздушное филе палтуса на ломтиках молодого картофеля в мундире, утопающего в соусе биск из лангустинов (540 руб.), и сибас, приготовленный на гриле (а гриль в Spettacolo — на углях акации, имеющей особый аромат), с салатом из батата и с вишнево-томатной сальсой (820 руб.). На том же гриле готовятся карпаччо из быстро обжаренной говядины серлоин с розмарином, чесноком и лесными грибами (720 руб.), рибай или мраморная говядина ангус серлоин с мясным соком, красным вином и тимьяном (880 руб.) и нанизанная на розмарин ягнятина, маринованная в лимоне, чесноке и анчоусах (580 руб.). В том же мясном разделе есть поджаренная утиная грудка с кремовым соусом из зеленого перца и с картофельными чипсами (540 руб.) и классическое оссобуко, поданное на ньокки с лимоном, оливковым маслом и пармезаном (690 руб.).

Поначалу концепция нового ресторана вызывает недоумение и замешательство. Непонятно, как можно было решиться на такое: подавать столь изысканную, "продвинутую" и по-настоящему вкусную еду, заслуживающую самого пристального внимания и самого вдумчивого потребления, в буквальном смысле на проходе, по пути в кинозал. Наши рестораны едва от зашторенных окон и изолированных кабинетов избавились, а тут такое! Создатели Spettacolo уповают на то, что завсегдатаи кинозалов столь высокого класса не сочтут зазорным поужинать в открытом пространстве западного образа и подобия. А если и сочтут, ресторан скоро сможет их обслуживать прямо в кинозале во время киносеанса — залы VIP оборудуются по типу салонов самолета бизнес-класса, отдельно стоящие кожаные кресла-трансформеры снабжены персональными столиками, официант, как стюардесса, подзывается кнопкой вызова, а заказ делается по фосфорицирующему меню. Нет сомнения, что такое оригинальное зрелище способно собрать немало любопытных зрителей. Но поверьте, и без всех этих технических новшеств, Spettacolo заслуживает самых высоких похвал за смелость, оригинальность и свежесть своих идей и блюд.

Politica по-итальянски
Год назад мы уже писали о ресторане Politica, поразившем нас тогда вопиюще низким уровнем кухни своего юного канадского шефа. Пришло время, и Politica созрела для перемен. Теперь ее кухню возглавляет итальянский шеф Жанлука Беннардо, родом из Сицилии, поработавший и на Сардинии, и в Лондоне, и в Берлине, и в Сан-Тропе. Именно там и заметили его владельцы Politica и пригласили к себе на Рублевку. Европейский опыт сеньора Беннардо, пока еще не отягченный московскими гастрономическими реалиями, с которыми, увы, вынужден считаться любой иностранный шеф, обосновавшийся в Москве всерьез и надолго, принес самые благодатные плоды — небольшое меню, полное необычных региональных специалитетов чистокровного итальянского происхождения. Теплый салат из даров моря новый шеф дополняет отварным картофелем, стеблями спаржи и зеленой фасолью (1350 руб.), маринованных каракатиц подает на картофельном пюре с чернилами (720 руб.), а кускус тропанезе, названный так в честь города Трапани в Сицилии, где ежегодно проходит фестиваль кускуса, — с маленькими осьминожками москардини (720 руб.). Затем следуют суп биск качукко из лобстера, скампи и сибас с чесночными крутонами (690 руб.) и сытный суп "Гран Фаро" из фасоли, хумуса и чечевицы на курином бульоне (470 руб.). Раздел паст возглавляют тальятелле со свежими креветками, сушеными томатами и красным сицилийским песто, в который кроме базилика добавляют томаты и миндаль (880 руб.). Есть также пенне "Алла Биготта" с пряным неаполитанским соусом из анчоусов, оливок и каперсов и бэби кальмарами (820 руб.), черные каннелонни, начиненные лососем и томатами конфи, с соусом из петрушки (720 руб.), равиоли со сладкой тыквой, соленым окороком из Тревизо, горгонзолой и орехом пекан (520 руб.), ризотто с розмарином и рагу из перепелки (870 руб.), ризотто с белыми грибами и фисташками из сицилийского района Бронтэ, у которых свой особый вкус (770 руб.).

На горячее Жанлука Беннардо предлагает рыбу "Сан-Пьер" с картофелем, артишоками, оливками и томатами пакино, "сладкими как карамель" (1390 руб.), слегка обжаренного тунца на галете обжаренного ризотто (1120 руб.), дуэт креветок и нежнейшего кораллового групера, чуть сырого внутри, в авторском сладковато-пряном "солнечном" соусе из лимона, апельсина, томата, шафрана и дижонской горчицы, придающем блюду беспечно-радужное настроение (1430 руб.), каре ягненка с дикими травами, сицилийской капонатой (нечто среднее между французским рататуем и греческой мусакой) и соусом из сока ягненка, уксуса и мяты (1240 руб.), телятину на косточке с розмарином, эндивием, каштанами и картофельным пюре (1590 руб.).

Финишировать можно тирамису в бокале (430 руб.), холодным клубничным супом с бальзамико (520 руб.), шоколадным тартино с "живой" начинкой из горячего шоколада и шариком ванильного мороженого (450 руб.). Не исключено, что со временем, меню синьора Беннардо обрусеет и приблизится к официальным рублевским стандартам. Пока этого не произошло, и сицилийский шеф еще хранит в душе и в руках память о кухне своей родной Сицилии и прочих итальянских регионов, где ему довелось поработать, самое время съездить в Politica на обед.

Spettacolo (**** 1/2)
Politica (****)