"Северная пряная, южная острая, восточная сладкая, западная мясная — китайскую кухню в Москве теперь различают по провинциям", - уверенно заявляет Анна Эльт, Пятница (№ 10 (97) 14 марта 2008). Фото - www.vokrugsveta.ru.
Гости попросили нас ввести несколько блюд из конкретного региона Китая, — вспоминает директор ресторана «Маркет» Сергей Загребаев. — Предложение пользовалось успехом, и было решено периодически менять его направление. За три года мы успели познакомить завсегдатаев с сычуаньским, кантонским, пекинским, фуцзяньским стилями«. Открывшийся после трехлетнего перерыва ресторан «Династия» специализируется на шанхайской кухне. Скоро клиенты китайских ресторанов при выборе блюда не смогут обойтись без хотя бы элементарных знаний географии Поднебесной.
Первым «региональный вопрос» поднял ресторан «Джун Го» ровно четыре года назад. Объявив себя рестораном гуандунской кухни, он стал претендовать на особый статус. «Традиции кулинаров Гуандуна связаны еще с императорским столом, — объясняет шеф-повар “Джун Го” Чжан Сен Чен. — Китайские повара обычно не много внимания уделяют дизайну блюд, у них все довольно просто. Только в Гуандуне есть такое понятие, как искусство сервировки. Это, если хотите, парадная еда». Да и набор продуктов соответствующий: рыба и морепродукты, мясо, которое в Китае до недавнего времени считалось деликатесом, сложные многосоставные соусы. Многократно повторенное слово «императорский» позволило «Джун Го» выделиться на фоне конкурентов, хотя на самом деле гуандунское направление в Москве неплохо представлено. Главное — разобраться в терминологии: его же нередко называют гуанчжоуским, по главному городу провинции, или кантонским, по господствующему диалекту. Сегодня одно из самых полных гуандунских меню предлагает ресторан «Древний Китай». Здесь подают супы в китайском самоваре хого, рыбу на резных деревянных лодках и мясо в ананасе. «Обратите внимание: яркие мощные соусы характерны для блюд из свинины и говядины, — говорит шеф Джао Джиган. — В морепродуктах предпочтительнее натуральный вкус, а потому соус практически не используется».
Кухню Гуандуна принято противопоставлять дерзкой и, пожалуй, наиболее популярной сычуаньской кухне. Ее самые известные изобретения: свинина со вкусом рыбы, соевый творог, курица гун бао, говядина по-сычуаньски. Но главная ее особенность — острота и огромное количество специй. «Есть старая китайская поговорка: если Китай — земля еды, то Сычуань — земля ароматов, — рассказывает шеф-повар сети ресторанов “Китайский квартал” Цао Чжицзянь. — Кухня этой провинции славится различными специями, соединениями сладких, кислых, соленых и обжигающе острых ингредиентов. Кроме того, в ней более 20 методов приготовления блюд, начиная с традиционной жарки, варки на пару, копчения, тушения и т. д.». Невысокая стоимость продуктов позволяет держать гуманные цены, поэтому именно сычуаньскую кухню выбирает большинство московских китайских ресторанов — «Китайский квартал», «Золотой дракон», China Garden, «Цзинь Тан» и другие.
Скоро клиенты китайских ресторанов при выборе блюда не смогут обойтись без хотя бы элементарных знаний географии Поднебесной
Меню восточного побережья наиболее космополитично. По словам шеф-повара «Династии» Тие Луна, шанхайская кухня — это своеобразный сплав: «Большое влияние на нее оказали соседние провинции: Чжэцзян, Цзянсу и Аньхой. Но если говорить о характерных особенностях, то это очень легкие, тонкие и в то же время ароматные соусы, а еще обилие блюд из рыбы и морепродуктов». Действительно, в меню ресторана представлены тушеный карп по-шанхайски и креветки, припущенные в мягком шанхайском соусе ми цу. Тие Лун, как и все четыре повара в его команде, из Шанхая.
Скромнее других в Москве представлена пекинская кухня, за вычетом ее главного деликатеса — пекинской утки. Может быть потому, что после сычуаньской кухни еда северных провинций кажется немного пресной. «Пять основных вкусовых ощущений — сладкое, кислое, горькое, острое и пряное — должны гармонично соседствовать в каждом блюде, — поясняет шеф-повар ресторана “5 специй” Гун Бахадур. — Их баланс подчинен философии инь-ян». Попытаться проникнуть в эту философию можно в тех же «5 специях», заказав, к примеру, пельмени суимай с начинкой из свинины и креветок и свинину с луком-пореем, чили и черной фасолью. Или в надежно запрятанном ресторане «Чайнатаун», где подают жаренных с пореем трепангов и корзиночки из рисовой муки с судаком.
Шанхайская кухня
«Династия», Зубовский б-р, 29
Гуандунская кухня
«Джун Го», Тверская ул., 24
«Древний Китай», Камергерский пер., 5/6
Сычуаньская кухня
«Китайский квартал», пр-т Мира, 12, стр. 1
China Garden, Краснопресненская наб., 12
«Цзинь Тан», пр-т Мира, 150
Пекинская кухня
«5 специй», Сивцев Вражек пер., 3/18
«Чайнатаун», Лубянский пр-д, 25/12
Если нужен телефон (для справок, к примеру),
то его можно найти здесь - в справочнике.
Комментариев нет:
Отправить комментарий