среда, января 16, 2008

Вчера открылся первый русский ресторан-гурме

15 января 2008 года на Страстном бульваре в Москве открылся новый ресторан Анатолия Комма «Варвары».

А 20 декабря прошлого года "наш корреспондент побывал на показе фильма, снятого Анатолием Коммом для участия в гастрономическом конгрессе Lo Mejor De La Gastronomia в Сан-Себастьяне. Показ проходил в ресторане «ГРИН». О том, как это было, читайте далее.
(Информационный проект "ПИР")

Все, кто присутствовал на показе, были удивлены, наверное, не менее чем зрители на конгрессе. Настоящим шоком стали первые минуты ленты - никто не ожидал увидеть в кадре очереди советских времен и буханки черного хлеба в форме кирпичиков. Вид простых российских продуктов никак не связывался воедино с образом блюда, приготовленного методом молекулярной кулинарии. Ожидалось, что на экране сразу покажутся или прозрачный пельмень из сельдерея, или устрицы в шампанском в виде розового желе, или какое-нибудь другое блюдо, которое подается в ресторанах Комма.

На конгрессе в Сан-Себастьяне Анатолий Комм также демонстрировал мастерство приготовления блюд молекулярной кухни. На пресс-конференции, проходившей после показа, господин Комм объяснил причину такого режиссерского решения. По его словам, он хотел «разрушить клеше, что Россия – варварская страна».

Огромные очереди, полупустые магазины, не слишком эстетично приготовленная еда - все это вполне, по его мнению, отвечает тому, как воспринимается россиянин глазами европейцев, поэтому им так трудно поверить, что Россия владеет технологиями, не уступающими по качеству европейским, и что в России существует искусство высокой гастрономии. « В России технологии появлялись не от богатства, а от нищеты - говорит Анатолий Комм – то, что есть у них (т.е. в Европе) сейчас, было у нас еще в 70-ые годы, вспомните, хотя бы, кислородные коктейли, те же самые технологии».

По этому в кадре сначала появились советские очереди, и лишь после этого Комм начал демонстрацию своего мастерства. Надо отметить, что все блюда, приготовления которых демонстрировались Коммом на конгрессе в Сан-Себастьяне, являются блюдами русской кухни.

В кадре были преображены борщ с кусочком бородинского хлеба и селедка под шубой. Первое блюдо предстало в образе прозрачной спиральки (хлеб) и красных капсул, а второе превратилось в пирожное.

Стоит оговориться, что процесс приготовления блюд молекулярной кухни представляет собой своего рода конструирование. Продукты сначала разбиваются на элементы, при этом, избавляясь от жиров и других вредных веществ, но, сохраняя все полезные компоненты и витамины, затем из этих элементов составляется блюдо. Естественно, узнать в получившемся знакомый продукт тяжело.

Основоположником молекулярной кухни считается испанец Ферран Адриа, с которым господин Комм знаком лично.

После просмотра ленты гостям встречи была предоставлена возможность задать свои вопросы, на которые отвечали сам Анатолий Комм, Фекла Толстая (тележурналист), Светлана Кесоян (ресторанный критик) и Алексей Зимин (главный редактор журнала "Афиша-Мир", ресторанный критик и гастрономический журналист, ведущий ресторанной колонки в газете "Пятница"). Именно в таком составе русская делегация побывала на конгрессе в Сан-Себастьяне.

Первой слово взяла Фекла Толстая, рассказав о своих положительных впечатлениях от посещения конгресса. Но беседа быстро перетекла в другое русло. Главной темой вечера стали проекты, которые Комм планирует реализовать в ближайшем будущем. Почти незамеченной осталась новость о том, что ресторан «Анатолий Комм» будет вскоре закрыт. «Имя Анатолий Комм не вяжется в сознании людей с русской кухней; меня все время спрашивают, откуда я родом. Пришлось отодвинуть свое имя» - сказал главный инициатор встречи. Зато в скором времени откроется новый ресторан «Варвары» (открытие состоится 15 января текущего года). В меню будет представлена только русская кухня и только из российских продуктов.

Визит каждого клиента в «Варвары» будет превращен в спектакль, вернее сказать, перед клиентом будет разыгрываться гастрономический спектакль. Цена представления составит около 6000 руб. Конечно, такая сумма может показаться неподъемной для обыкновенной российской семьи. Но Комм надеется, что его творчество будет поставлено по значимости в один ряд с концертами классической музыки, на которые ходят не чаще, чем раз в полгода, таким образом позволить себе отобедать в его ресторане смогут люди с любым уровнем доходов.

Причем Анатолий Комм совершенно не боится конкуренции со стороны других шеф-поваров и считает, что чем больше в России будет открыто ресторанов высокой кухни, тем лучше." (есть редакционная правка "Актиной карты")

Анатолий Комм, ведущий телепередачи "Философия вкуса", стал первым русским поваром, приглашенным на IX Международный конгресс Lo Mejor De La Gastronomia, состоявшийся недавно. На этом самом престижном гастрономическом мероприятии Европы Комм представил изобретения русской кулинарии - в том виде, в котором они способны завоевать мир. Подробности - в интервью Ирины Кордонской, газета "Труд".

- Какие блюда вы продемонстрировали участникам конгресса?

- Борщ. Сельдь под шубой. Пельмени. Сациви. Бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом. Правда, хлеб был жидким, а масло - хрустело. Это все известные старые технологии. Я соединил масло с карамелью и получилась твердая спираль, но очень давно масло догадались соединить с карамелью в козинаках из семечек. А в 1970 годах, когда всю черную икру СССР вынужден был поставлять на экспорт, наши ученые изобрели технологию, позволяющую делать черную икру из любых рыбьих остатков и вообще получать капсульную пленку натяжения на практически любой жидкости. Мы это вспомнили и поместили горячий борщ с копченым салом внутри в капсулу, как в матрешку. Вы кладете капсулу в рот, и там она взрывается, и вы ощущаете вкус сала и черного хлеба. Сметана, настоянная на белых грибах, в виде пены. И зелень, и бульон.

- Вы можете объяснить, зачем человеку стоит идти в ресторан гурме?

- А вы можете ответить, зачем слушать оперу в "Мариинке", когда можно купить диск? В гастрономическом ресторане я должен вас удивить, подарить новые ощущения. Это тот же спектакль. Если вы приходите в ресторан гурме и вас там ничем не удивили, значит, повар плохо делает свою работу, а вы зря потратили деньги.

- Будучи последовательным идеологом и пропагандистом русской кухни, вы собираетесь кормить только отечественными продуктами?

- В этом вся идея. И все продукты, которые вы видите в передаче "Философия вкуса", тоже русские. И надо сказать спасибо редакторам, которые ищут по всей стране этих фанатичных людей, копающихся в земле не в поисках дырки с нефтью, а в попытках что-то в эту землю посадить. И поверьте мне, они производят продукты высочайшего уровня. Но, конечно, плачутся, бедолаги, потому что это никому не нужно.

- Может быть, они неправильно их реализуют?

- Конечно: все хотят продавать в супермаркетах. Я их могу понять, но я пытаюсь им объяснить: ребята, вы должны идти к поварам.

- К кому ходят обедать теперь?

- К хозяину ресторана, и это нонсенс. На Западе шеф-повар хорошего ресторана, если только он не в крупном отеле, обычно его владелец. У нас это редкость. Но у нас Хайнц Винклер работает в Jerobown в отеле "Ритц Карлтон", а Нино Грациано - в "Семифреддо", и эти имена значат больше, чем имена владельцев. Поймите: только повар и гинеколог проникают в вас так глубоко - они должны быть профессионалами.

- Почему мы так относимся к еде?

- Потому что никогда за 70 лет в стране не было понимания, что в ресторан ты идешь, чтобы вкусно поесть. Когда-то в начале 1980 годов я сидел в одном из четырех ресторанов гостиницы "Россия" и услышал диалог двух американцев. Один из них, видимо, давно живший в Москве, сказал: "А сейчас они пойдут танцевать". - "Не может быть",- ответил второй. Ресторан у нас воспринимался не как храм еды, а как кабак.

- Но продуктов-то у нас нет хороших не только поэтому.

- В Москве на бульваре есть такой магазин La Mare, торгующий дорогими и очень хорошими дарами моря и рыбой. Он принадлежит одному марокканцу с российским гражданством - в укор другим русским людям из Мурманска или Владивостока, которым не приходит в голову выловить камчатского краба, укутать его ледяным покрывалом и привезти в Москву. А он это делает - значит, у него понимания больше.

- Где взять сырье, чтобы приготовить блюда русской кухни?

- Много всего интересного производится в Липецкой области и в Подмосковье. У меня есть потрясающий поставщик птицы из Ступино, настоящий фанатик.

- А где добыть мясо? Насколько я знаю, это чуть ли не главная проблема?

- Единственное мясо у нас, более или менее соответствующее стандартам качества, - телятина и баранина. Свинина на потребительском уровне довольно хороша, но не для шедевров. А говядины нормальной нет - ее и у меня не будет. Вот давайте помечтаем: представим себе, что 180 миллионов человек сказали друг другу: говядины нормальной нет, и мы ее не едим. Приняли бы они такое табу на полгода - и знаете, чем бы это закончилось? Тем, что люди, владеющие технологией производства говядины, - а это сложнейшая технология, которая оттачивается веками, - приехали бы в Россию, нашли бы здесь кусок земли с климатическими условиями, как в Айове или в Австралии, и стали бы выращивать здесь коров. Пока этого нет, говядины здесь не будет.

Почему Сан-Себастьян?

В 2007 году гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia прошел в девятый раз. В испанском Сан-Себастьяне, гастрономической столице Европы: процент "мишленовских" ресторанов на душу населения здесь едва ли не самый высокий на континенте.

Приглашают на конгресс только мастеров с именем. Ежегодно на Lo Mejor De La Gastronomia выступают такие мэтры, как шеф ресторана El Bulli Ферран Адриа, владелец The Fat Duck Хестон Блюментал и знаменитый испанец Хуан-Мария Арсак, владелец знаменитого на весь мир ресторана "Arzak". Каждый участник выступает на конгрессе один раз. За полчаса повар должен на глазах присутствующих приготовить два блюда.

Блюда Анатолия Комма, представленные на конгрессе в Сан-Себастьяне:

1. Десерт на один укус

2. Борщ в сметанной пене

3. Жидкий хлеб с твердым маслом

ДОСЬЕ:
Анатолий Комм родился в 1967 году. В перестройку занимался модным бизнесом - открывал бутики на Кузнецком. Потом продал дело и уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. Открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, попавший в гид Michelin. Со временем второй Green появился в Москве, став первым столичным рестораном haute cuisine, в котором шеф-повар был совладельцем заведения.

Комментариев нет: