Христос воскрес! Пасха. Разговление.
А что это значит - разговляться?
Обратимся к словарю Даля:
"РАЗГАВЛИВАТЬСЯ - или разговляться, разговеться чем, разрешить себе скоромную пищу, поесть, после поста, впервые скоромного".
Поэтому и обзор наш посвящен рецептам и скоромных и вполне постных блюд - и сопровожден рассказами их авторов, что, зачастую бывает интереснее самого блюда:
Фото - touching.ru
Sweetbreads:
Блюда из потрохов в меню московских ресторанов, безусловно, привлекают внимание, но дальше этого дело заходит редко. Между тем в кухнях стран-гурманов именно субпродукты считаются главным деликатесом. Об одном из них — телячьей зобной железе — рассказывает шеф-повар ресторана La Parilla Себастьян Охеда.
Почему используется именно телячья зобная железа?
Дело в том, что зобная железа — это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост животного (расположена она справа и слева от трахеи). Когда теленок взрослеет и превращается в корову или быка, железа эта атрофируется и исчезает — вот поэтому использоваться может только железа теленка. И, кстати, чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.
В каких странах этот продукт любят больше всего?
Австралия, Бразилия, Испания, Италия, Германия — этот продукт любят много где. Во Франции железа теленка считается настоящим деликатесом. В Аргентине, Чили и в Уругвае очень ценится железа, приготовленная на гриле, так называемая парильяда.
В Россию железу поставляют Австралия и Аргентина. Приходит к нам она, к сожалению, в замороженном виде. Но зато при -18°С она может храниться до полугода, вкус сладкого хлеба при этом не утратится.
А причем тут хлеб?
Зобная железа теленка по-другому еще называется Sweetbreads, и это не просто так. Железа имеет нежную консистенцию, она очень мягкая и сладковатая, с привкусом субпродукта и ароматом свежего хлеба, так что название продукта полностью совпадает с его вкусом. Читать далее - здесь (беседовала Анна Карманова, Журнал «Weekend» № 14(60) от 18.04.2008)
Езда и еда с Сергеем Пархоменко:
Форшмак
"Селедка 2 шт.
Яблоки 2 шт.
Луковица 1 шт.
Белый хлеб 1/3 батона
Яйца 2 шт.
Сливочное масло 1/8 пачки
Подсолнечное масло 1/4 стакана
Пол-лимона, черный перец, соль".
"Надо снять с костей филе двух крупных селедок — не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока — в идеале найти бы антоновку — разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить, разумеется). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать, густо попудрить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахарного песка, две — лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь вооружиться обыкновенным проволочным венчиком и взбивать — так долго, как только хватит терпения, минимум минут 15. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить. И скорее намазывать — толсто, не жалея".
Это лишь рецепт. А вначале было слово. Вернее - рассказ. Журнал «Weekend» № 14(60) от 18.04.2008
Яйца от Елены Чекаловой:
"Чудо случилось неожиданно — во время недавней поездки в Бургундию, о которой я рассказывала в прошлую пятницу. У них там готовят яйца еще круче, чем бенедикт. Называется "меретт" — те же пашот, только вид не сбоку, а в вине — они в нем плавают. Подают их теплыми в небольших глиняных мисочках, где они, багровые и торжественные, покачиваются в красном винном соусе вместе с жемчужными луковками, беконом и грибами. Этот соус и называется "меретт". Вещь довольно терпкая, но когда ложечкой отламываешь кусочек яйца и вытекает крем-желток, получается идеальное сочетание — силы и нежности. Белок у меретт чуть поплотнее, чем у бенедикта, но, насквозь пропитанный вином, он на вкус даже интереснее" (журнал «Weekend» № 15-16(61-62) от 25.04.2008).
