Первый номер "Большого города" вышел в новом году довольно поздно.
Оттого, похоже, и выискивались его обозревателями знаковые события.
А таким стало открытие нового гастрономического ресторана молекулярной русской кухни.
Фотографии: Алексей Киселев/«Афиша»
Несомненный плюс «Варваров» — вид сверху на Страстной бульвар и окрестности. Летом здесь откроют еще и веранду
Это не первый ресторан Анатолия Комма (Anatoly Komm, «Купол», Green Grill Palace, «Харчевня Комм.А»), и то, что здесь происходит, для Москвы, в целом, не новость. Нельзя прийти без записи. Нет меню, а есть только два набора, или два сета, блюд — «Русские традиции» и «Русский ренессанс». Еда принимает довольно причудливые формы (вспененный майонез, жидкий хлеб и прочие достижения молекулярной кухни), все выстроено как представление, к столу зовут не сразу, каждое блюдо сопровождается пояснениями, и вообще это не ужин, а такое гастрономическое шоу, которое занимает в среднем три часа, о чем на всякий случай предупреждают заранее. И стоит это шоу соответственно (4 500 или 5 800 р. на человека, без вина).
Новость заключается в том, что в «Варварах» все сделано из отечественных продуктов и с упором на отечественную же традицию. Ничего привозного. В общем, «Варвары» — это, кажется, первая попытка придумать новую русскую кухню, то есть сделать то же самое, что сделал с английской кухней Хестон Блюменталь, с испанской — Ферран Адриа и Хуан Мари Арсак, с французской — Поль Бокюз.
Выглядит она так. Сперва в качестве пролога приносят бородинский хлеб. Это мягкая темная полусфера на ложке с крохотной хрустящей спиралькой наверху. Она проглатывается разом — и во рту превращается в хлеб с нерафинированным подсолнечным маслом и солью. Это как раз тот самый трюк, которым Комм поражал зрителей на кулинарном саммите в Сан-Себастьяне.
Дальше салат «Варвары». Два темно-красных шарика и один розовый. Розовый шарик — мороженое, которое на самом деле — оливье с крабами. Красные — винегрет. Плюс желе из сельдерея, пена из майонеза и морской воды, салатные листья, свекольные чипсы, щучья и красная икра, съедобные цветы и масло, настоянное на травах. Есть надо ложкой, захватывая все слои сразу.
Сельдь под шубой сделана в виде купола из свекольного желе с начинкой. Рядом — яйцо в мешочке (маленькая белая бомбочка), в которое, чтобы уж окончательно добить зрителя, официант прямо в тарелке делает инъекцию грибным соусом. Из большого пластмассового шприца.
Потом борщ. С двумя крохотными пампушками. Борщ похож на борщ — непривычно легкий и непривычно свежий, но борщ. Правда, в нем плавают две большие полупрозрачные капсулы. Капсулы надо подцепить ложкой — и в каждой тоже оказывается борщ. Один — с салом, а другой — с костным мозгом. Глотаешь бордовую медузу, придавливаешь к небу, получается мясо.
И наконец, пельмени. Крохотные мясные шарики, которые обмакивают в грибной соус (это даже не соус, а жидкий концентрат пахучих белых грибов) и заедают несладким мороженым из свеклы и хрена.
Тут самое время перевести дыхание. В «Варварах» за стеной играет девушка на арфе разный возвышенно-печальный репертуар, вроде «Адажио Альбинони». И это очень подходящий саундтрек: под такую музыку должны рушиться империи. Всего за час у тебя прямо под носом, буквально-таки в тарелке, торжественно умирает советская кулинария. Это ведь действительно борщ, винегрет, оливье, пельмени и сельдь под шубой, причем очень вкусные. Просто Комм их развинтил до молекул и собрал заново. И теперь за них совсем не стыдно. Теперь ими можно даже гордиться.
Поскольку это спектакль, то у него есть и антракт — свекольное сорбе в рюмке. У сорбе вкус пьяной вишни из домашней настойки и клюквы — свекла не очень угадывается, но у нее и так в этом спектакле бенефис, так что не жалко.
Дальше будет второй акт — пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом (гречка, оказывается, идеально сочетается с малиной). И условно основное блюдо — баранья голяшка с горохом, вымоченным в травах: баранину срезают с косточки за секунду до подачи, и это нежнейшая, совершенно невесомая баранина — она поражает и без всякого гороха. Здесь, наверное, теплеет сердце даже у самых циничных посетителей «Варваров» — тех, что сидят вокруг со своими полуодетыми женщинами и обсуждают налогообложение в Монако, зарубежных партнеров и Федю, который по-прежнему нае…вает замминистра, тем и живет.
Жалко, конечно, что пока весь этот парад-алле могут оценить только они. В сущности, все самое главное с «Варварами» случится не тогда, когда ресторан получит свою первую мишленовскую звезду (тут, в принципе, уже можно делать ставки), а когда эта надежная публика разбавится совсем другой. «Варвары» выполнят свою задачу, когда станут важным московским аттракционом. Куда будут водить туристов, заезжих ресторанных критиков и всех, кто интересуется вопросом, есть ли на свете современная русская кухня. Куда по разу сходят все московские шеф-повара (пока приезжают в основном западные) и вообще все, для кого еда — не пустой звук.
Пусть даже стороннему человеку тут с непривычки немного страшновато. Интерьер у «Варваров» похож на опиумный мираж. Свечи, хрусталь, темные стены, кресла размером с трон. Опять-таки арфа. Ужин длится практически вечность. Кормят буквально с ложечки. Блюда не кончаются. К концу вечера кажется, что попал в финал «Скромного обаяния буржуазии». Слишком уже все это нереально. Слишком чрезмерно. Так долго продолжаться не может. Сейчас точно что-то произойдет.
И тут приносят десерт. Свекольное мороженое с малиной. И свекольный торт.
«Варвары»
Страстной б-р, 8а, м. «Пушкинская»,
вт-сб 12.00—14.00, 19.30—23.00,
только по предварительной записи по тел.: (495)-229-28-00,
«Русские традиции» — 4 500 р.
«Русский ренессанс» — 5 800 р.
Нашествие, рождение новой русской кухни в ресторане «Варвары»,
текст: Алексей Мунипов, опубликовано в "Большой город" за 2008 год, № 1 (198)
Комментариев нет:
Отправить комментарий