| Фото: 1 из 5 |
| Когда из окон бара О2 Lounge видишь распростертую Красную площадь, особенно ясно ощущаешь, что Москва и Ritz созданы друг для друга |
| |
Таким образом, уходящий 2007 год подвиг ресторанного критика Ъ на серьезные идеологические реформы и уже этим войдет в историю нашей рубрики, которой недавно исполнилось 15 лет. Но было в этом году несколько открытий, которые на общем фоне, довольно пресном и однородном, до сих пор вспыхивают в памяти огненными салютами фламбе, оставляя долгое изысканное послевкусие. Прежде всего это открытие отеля Ritz Carlton с его вечерним рестораном Jeroboam и баром О2 Lounge. Можно по-разному относиться к творчеству австрийского шефа Хайнца Винклера, награжденного тремя звездами "Мишлен" (лично я не вхожу в число его поклонников), но ресторан Jeroboam -- место эксклюзивное (пусть в Москве и наберется с десяток мест, где фуа-гра значительно вкуснее). Попадая в Ritz, вы удивляетесь лишь тому, что раньше этого отеля здесь не было. Москва и Ritz созданы друг для друга. Особенно ясно это ощущаешь в баре О2 Lounge, когда видишь распростертую у стен Ritz Красную площадь, рдеющую от счастья, и изучаешь прайс барного меню, в котором самая расхожая комбинация цифр -- 2500 руб.
Другим рекордсменом года оказался ресторатор Аркадий Новиков. За подотчетный период он открыл рекордное число новых ресторанов. Лично нами было освещено семь -- и это далеко не все! Конечно, исходя из нашей новой теории, установившей обратно пропорциональную зависимость количества и качества новых ресторанов, отнюдь не все новые проекты господина Новикова оказались шедеврами. Но есть среди них два, которые сделали крутой поворот в ресторанном движении Москвы. Речь идет о "Недальнем Востоке" и GQ Bar (последний по большому счету следует расценивать как сиквел -- с вдвое большим бюджетом и набором спецэффектов). Все новые веяния касаются внешнего облика и планировки ресторанов. Новиков с помощью приглашенных японских дизайнеров ввел моду на полностью открытую кухню, оснащенную как космический корабль и завораживающую своим техническим совершенством, а также на стекло во всех видах -- от колб и ваз, наполненных живыми фруктами и овощами, до книжных полок и этажерок, все они разгораживают и ритмизируют пространство. Он же уловил сходную природу cooking и fashion show, сделав свои рестораны образцами высокой моды и цитаделями раскидистого гламура. Число поклонников Аркадия Новикова настолько велико, что уже в ближайшее время в Москве может открыться десяток-другой заведений, созданных по образу и подобию "Недальнего Востока". По крайней мере, с фирменным новиковским меню вышло именно так -- невообразимый микс из фуа-гра и селедки на черном хлебе, куриных котлет и черной трески распространился по Москве подобно спруту, получив официальное название "московская кухня" и повергая в уныние тех немногочисленных блюстителей чистоты жанра, которые желают есть сало в харчевне, а улиток -- в брассери.
Впрочем, в пику "Недальнему Востоку" в Москве появились два ресторана, образующих некое альтернативное движение. Их неуловимое сходство вселяет веру в то, что мы имеем дело с тенденцией, а не со случайным совпадением. Речь идет о Shizgara Life и "Москафе" -- заведениях для интеллигентной публики, готовой отказаться от винегрета и борща в европейском гламурном антураже, не делая над собой каких-либо внутренних усилий. То ли дело в самой публике, то ли -- во владельцах, но атмосфера здесь царит какая-то особая, преисполненная достоинства, но без излишнего пафоса, в общем отдаленно напоминающая ту, что в Европе. Самое же удивительное, что это ощущение распространяется и на кухню. В обоих ресторанах работают наши российские повара, ранее мало известные и совершенно незвездные. Но в их авторской манере чувствуется благоговейное отношение к базовому знанию (конечно же, европейскому) -- совершенно несвойственное нашим соотечественникам. У Александра Пинчука в Shizgara Life -- меню классическое европейское, у Алексея Белых в "Москафе" -- эклектичное интернациональное, но в обоих случаях в нем нет жанровой вседозволенности, узаконенной корпорацией Новикова.
Было в этом году и еще два полноценных открытия. Оба случились на Рублевке, где повышенный спрос на борщ с фуа-гра давно уже превратился в стихийное бедствие. В начале года открылся OPIUM в Luxury Village -- очень дорогой и гастрономический ресторан, собравший воедино все полулегальные и нелегальные китайские деликатесы, когда-либо появлявшиеся в Москве. Кухню возглавляет опять-таки российский шеф Виктор Бобылев (правда, при участии французского executive-chef Давида Дессо), который работает на удивление корректно и профессионально, без всякой "московской" отсебятины.
В конце года на Рублевке появился еще один ресторан, сильно выбивающийся из общего ряда, -- классический европейский Chester Ferry. Поразительно эффектное месторасположение -- на берегу живописного ухоженного озера -- стало главным козырем интерьера этого стильного заведения. Но самой большой "жемчужиной" оказалась кухня -- классическая европейская с интересными авторскими находками от российского шефа Дмитрия Грищенко, который, как и его вышеупомянутые коллеги, ранее не был широко известен искушенной публике. Европейская выучка этого талантливого и стабильного шефа чувствуется во всем -- от организации работы на кухне до расположения декоративных аксессуаров на тарелке. И главное, он не позволяет гостям "заигрывать" со своим меню, здесь по просьбе гостей не готовят пельмени и даже не приносят сэндвичи из паба, расположенного этажом выше, хотя эти самые сэндвичи готовит этот же самый шеф. Таким образом, на примере Chester Ferry и OPIUM мы имеем дело с принципиально новым подходом к ресторанному делу, ранее вовсе не свойственному Москве. У нас стали появляться рестораны и шефы, не желающие идти на поводу у публики. Когда-то таким вот отчаянным Дон Кихотом, безумной белой вороной был Анатолий Комм, который сегодня добился европейского признания и чьего нового русского гастрономического ресторана ждет, затаив дыхание, вся Москва -- "Варвары" обещают стать главной сенсацией наступившей зимы. Анатолий Комм всегда делал и делает на кухне то, что считает нужным. Сегодня у него стали появляться последователи. Пусть по-своему, пусть совершенно в иных плоскостях и сферах, на других кулинарных наречиях и языках, но все они отстаивают целостность и нерушимость гастрономии как культурного явления. Это учение, которое противостоит ветхому новиковскому "чего изволите?", этот Новый кулинарный завет, впервые воспроизведенный Коммом, заставляет нас относиться к гастрономии как к искусству и чтить его законы. Человеческий вкус бесконечно разнообразен. В одной жизненной ситуации нам может хотеться оливье и старых песен о главном, в другой -- становятся необходимы птифуры и Пятая симфония Моцарта. Нам могут быть одинаково дороги разные блюда, как разные мелодии. Но, составляя сборник хитов, человек, обладающий чувством стиля, никогда не поставит в один ряд "Мурку" и арию Кармен из оперы Бизе. И селедке рядом с безе тоже не место. Хорошо, что в Москве наконец-то стали появляться профессионалы, которые это понимают. Будем надеться, что в наступающем 2008 году их станет еще больше. А вместе с ними -- и новых ресторанов, хороших и разных!
Источник:| | |
Комментариев нет:
Отправить комментарий