понедельник, января 07, 2008

Гастрономический фундамент 2008 года
(проектирует Дарья Цивина)

Фото: 1 из 5
Когда из окон бара О2 Lounge видишь распростертую Красную площадь, особенно ясно ощущаешь, что Москва и Ritz созданы друг для друга

открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...открыть галерею ...
Каждый год, в конце декабря мы окидываем недремлющим критическим оком все рестораны, которые посетили с прошлой зимы, и тщательно анализируем увиденную картину. Итоги всегда получаются разными и часто оказываются сюрпризом для наших читателей, но результат нынешнего сезона стал неожиданным даже для нас самих. Обобщив все увиденное и съеденное за год, мы пришли к выводу, что хороших новых ресторанов в Москве появилось совсем немного. Если раньше из каждых двух новых заведений оба заслуживали внимания, то теперь почти на каждый новый достойный ресторан приходится один сомнительный. Эта статистика поначалу обескуражила нас, но мы тотчас вспомнили народную мудрость о том, что "Старый ресторан лучше новых двух" и что "Старый ресторан борозды (то есть полосы) не портит". Поэтому в наступающем году в нашей рубрике будут появляться не только самые интересные новые рестораны, но и самые лучшие старые -- со своими текущими гастрономическими новостями. Ведь, согласитесь, обновление меню от Саида Фадли или Мишеля Лога -- не менее важное событие, чем открытие какой-нибудь очередной "Бабушкиной пиццы" на окраине Садового кольца.

Таким образом, уходящий 2007 год подвиг ресторанного критика Ъ на серьезные идеологические реформы и уже этим войдет в историю нашей рубрики, которой недавно исполнилось 15 лет. Но было в этом году несколько открытий, которые на общем фоне, довольно пресном и однородном, до сих пор вспыхивают в памяти огненными салютами фламбе, оставляя долгое изысканное послевкусие. Прежде всего это открытие отеля Ritz Carlton с его вечерним рестораном Jeroboam и баром О2 Lounge. Можно по-разному относиться к творчеству австрийского шефа Хайнца Винклера, награжденного тремя звездами "Мишлен" (лично я не вхожу в число его поклонников), но ресторан Jeroboam -- место эксклюзивное (пусть в Москве и наберется с десяток мест, где фуа-гра значительно вкуснее). Попадая в Ritz, вы удивляетесь лишь тому, что раньше этого отеля здесь не было. Москва и Ritz созданы друг для друга. Особенно ясно это ощущаешь в баре О2 Lounge, когда видишь распростертую у стен Ritz Красную площадь, рдеющую от счастья, и изучаешь прайс барного меню, в котором самая расхожая комбинация цифр -- 2500 руб.

Другим рекордсменом года оказался ресторатор Аркадий Новиков. За подотчетный период он открыл рекордное число новых ресторанов. Лично нами было освещено семь -- и это далеко не все! Конечно, исходя из нашей новой теории, установившей обратно пропорциональную зависимость количества и качества новых ресторанов, отнюдь не все новые проекты господина Новикова оказались шедеврами. Но есть среди них два, которые сделали крутой поворот в ресторанном движении Москвы. Речь идет о "Недальнем Востоке" и GQ Bar (последний по большому счету следует расценивать как сиквел -- с вдвое большим бюджетом и набором спецэффектов). Все новые веяния касаются внешнего облика и планировки ресторанов. Новиков с помощью приглашенных японских дизайнеров ввел моду на полностью открытую кухню, оснащенную как космический корабль и завораживающую своим техническим совершенством, а также на стекло во всех видах -- от колб и ваз, наполненных живыми фруктами и овощами, до книжных полок и этажерок, все они разгораживают и ритмизируют пространство. Он же уловил сходную природу cooking и fashion show, сделав свои рестораны образцами высокой моды и цитаделями раскидистого гламура. Число поклонников Аркадия Новикова настолько велико, что уже в ближайшее время в Москве может открыться десяток-другой заведений, созданных по образу и подобию "Недальнего Востока". По крайней мере, с фирменным новиковским меню вышло именно так -- невообразимый микс из фуа-гра и селедки на черном хлебе, куриных котлет и черной трески распространился по Москве подобно спруту, получив официальное название "московская кухня" и повергая в уныние тех немногочисленных блюстителей чистоты жанра, которые желают есть сало в харчевне, а улиток -- в брассери.

Впрочем, в пику "Недальнему Востоку" в Москве появились два ресторана, образующих некое альтернативное движение. Их неуловимое сходство вселяет веру в то, что мы имеем дело с тенденцией, а не со случайным совпадением. Речь идет о Shizgara Life и "Москафе" -- заведениях для интеллигентной публики, готовой отказаться от винегрета и борща в европейском гламурном антураже, не делая над собой каких-либо внутренних усилий. То ли дело в самой публике, то ли -- во владельцах, но атмосфера здесь царит какая-то особая, преисполненная достоинства, но без излишнего пафоса, в общем отдаленно напоминающая ту, что в Европе. Самое же удивительное, что это ощущение распространяется и на кухню. В обоих ресторанах работают наши российские повара, ранее мало известные и совершенно незвездные. Но в их авторской манере чувствуется благоговейное отношение к базовому знанию (конечно же, европейскому) -- совершенно несвойственное нашим соотечественникам. У Александра Пинчука в Shizgara Life -- меню классическое европейское, у Алексея Белых в "Москафе" -- эклектичное интернациональное, но в обоих случаях в нем нет жанровой вседозволенности, узаконенной корпорацией Новикова.

Было в этом году и еще два полноценных открытия. Оба случились на Рублевке, где повышенный спрос на борщ с фуа-гра давно уже превратился в стихийное бедствие. В начале года открылся OPIUM в Luxury Village -- очень дорогой и гастрономический ресторан, собравший воедино все полулегальные и нелегальные китайские деликатесы, когда-либо появлявшиеся в Москве. Кухню возглавляет опять-таки российский шеф Виктор Бобылев (правда, при участии французского executive-chef Давида Дессо), который работает на удивление корректно и профессионально, без всякой "московской" отсебятины.

В конце года на Рублевке появился еще один ресторан, сильно выбивающийся из общего ряда, -- классический европейский Chester Ferry. Поразительно эффектное месторасположение -- на берегу живописного ухоженного озера -- стало главным козырем интерьера этого стильного заведения. Но самой большой "жемчужиной" оказалась кухня -- классическая европейская с интересными авторскими находками от российского шефа Дмитрия Грищенко, который, как и его вышеупомянутые коллеги, ранее не был широко известен искушенной публике. Европейская выучка этого талантливого и стабильного шефа чувствуется во всем -- от организации работы на кухне до расположения декоративных аксессуаров на тарелке. И главное, он не позволяет гостям "заигрывать" со своим меню, здесь по просьбе гостей не готовят пельмени и даже не приносят сэндвичи из паба, расположенного этажом выше, хотя эти самые сэндвичи готовит этот же самый шеф. Таким образом, на примере Chester Ferry и OPIUM мы имеем дело с принципиально новым подходом к ресторанному делу, ранее вовсе не свойственному Москве. У нас стали появляться рестораны и шефы, не желающие идти на поводу у публики. Когда-то таким вот отчаянным Дон Кихотом, безумной белой вороной был Анатолий Комм, который сегодня добился европейского признания и чьего нового русского гастрономического ресторана ждет, затаив дыхание, вся Москва -- "Варвары" обещают стать главной сенсацией наступившей зимы. Анатолий Комм всегда делал и делает на кухне то, что считает нужным. Сегодня у него стали появляться последователи. Пусть по-своему, пусть совершенно в иных плоскостях и сферах, на других кулинарных наречиях и языках, но все они отстаивают целостность и нерушимость гастрономии как культурного явления. Это учение, которое противостоит ветхому новиковскому "чего изволите?", этот Новый кулинарный завет, впервые воспроизведенный Коммом, заставляет нас относиться к гастрономии как к искусству и чтить его законы. Человеческий вкус бесконечно разнообразен. В одной жизненной ситуации нам может хотеться оливье и старых песен о главном, в другой -- становятся необходимы птифуры и Пятая симфония Моцарта. Нам могут быть одинаково дороги разные блюда, как разные мелодии. Но, составляя сборник хитов, человек, обладающий чувством стиля, никогда не поставит в один ряд "Мурку" и арию Кармен из оперы Бизе. И селедке рядом с безе тоже не место. Хорошо, что в Москве наконец-то стали появляться профессионалы, которые это понимают. Будем надеться, что в наступающем 2008 году их станет еще больше. А вместе с ними -- и новых ресторанов, хороших и разных!

Источник:





Комментариев нет: