ГастроПаб тенденциозный

Алексей Зимин пришел к универсальным истокам ("Как по писаному", Алексей Зимин - главный редактор новых проектов ИД «Афиша», "Пятница", № 15 (102) 18 апреля 2008, иллюстрация - gastropub.ru), отведал из нового британского гастро-источника и, как у него водится, сделал анализ. Вот что он усмотрел в этих "простых вещах":

"Я тут на время выпал из московского гастрономического контекста, потому что до лета переехал в Лондон. Учиться в британском филиале поварского института Cordon Bleu. Это такой кулинарный Хогвартс. Так что если вы осенью станете покупать журнал «Афиша-Еда», будьте уверены, что его главный редактор, то есть я, в состоянии приготовить как минимум велюте из телятины и киш лорен. И еще я точно знаю, что для того, чтобы желток куриного яйца, сваренного вкрутую, был правильного кукурузного цвета, яйцо должно вариться на медленном огне ровно десять минут после закипания.

Классическая французская кухня, списанная в утиль, постоянно поддеваемая и переиначиваемая собственно французами, на деле не утратила своей организующей роли в Европе.

В этой колонке речь пойдет именно об этом.

Классическая французская кухня, постоянно поддеваемая и переиначиваемая собственно французами, на деле не утратила своей организующей роли в Европе

Дело в том, что с некоторых пор в пабах Англии запретили курить. Для многих это стало расстрельной статьей. Потому что большинство пабов на территории Соединенного Королевства помимо подлинно британского духа торговали как раз алкогольно-никотиновым комплексом. Этот комплекс был главной доходной статьей. В пабах было не принято есть. Там только пили и смолили.

И после того как один из сиамских близнецов, а именно курение, был хирургическим образом отсоединен от своего брата, доходы, по некоторым оценкам, враз упали на тридцать процентов.

Ответом на запрет стало в том числе и появление целой когорты заведений, в британской традиции получивших название «гастропаб».

Гастропаб — это обычный паб, с той только разницей, что здесь не только пьют, но и едят.

С точки зрения ноу-хау это звучит смешно, но для Британии это стало откровением. Сегодня в Лондоне уже существует чуть ли не официальная сегрегация обычных пабов и гастропабов. В гастропабах собирается, скажем так, лучшая, самая платежеспособная публика, и эти места процветают. Потому что объединяют два главных столпа британской жизни. Из старой жизни — пинту портера или эля. Из новой — модную еду.

Есть гастропабы, в которых к портеру подают шотландские устрицы и спаржу с острова Уайт. Есть довольно влиятельное тайское ответвление гастропабов.

Не так давно в превращение пабов в гастропабы включился Гордон Рамзи. Главный публичный шеф-повар Великобритании, обладатель чуть ли не шестнадцати мишленовских звезд, он ведет на одном из каналов передачу Hells Kitchen. Он приходит в умирающий ресторан, орет на весь персонал благим матом, выбрасывает на помойку весь кухонный инвентарь, иногда вместе с поварами и менеджерами, и превращает мертвый ресторан в живой ценными советами и командным криком.

Но если в телевизоре он оставляет налаженный бизнес хозяевам, то в жизни он подминает его под себя. У него уже есть три гастропаба в Лондоне. Последний открылся не так давно. Называется The Warrington.

Я пришел туда, гадая, какие мотивы Рамзи использовал в кухне этого места — тайские, вьетнамские, итальянские?

Но нет, оказалось, что Рамзи как самый практичный и дальновидный в Британии шеф поступил по писаному.

Почти все, что было в меню The Warrington, лично я уже готовил в школе Cordon Bleu, а по половине уже сдал зачеты. Это были классические французские блюда, приготовленные практически по рецептам Эскофье.

И при всей старомодности это был дико точный выбор. Викторианский стиль The Warrington встречался с ар-нуво, эль — с курицей по рецепту Эскофье. И все это, как говорили в фильме «Касабланка», было каким-то началом новой прекрасной дружбы.

И в этой связи я подумал еще вот о чем: что такое нужно запретить в Москве, чтобы люди, которые работают в гастрономической индустрии, умели так же быстро эволюционировать ну или хотя бы возвращаться к универсальным истокам?"